面包制作 缩时法

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2019/5/31 16:33:13

　　短时间发酵法(缩时法)

　　始于英国的面包法，不使用酵母而使用化学膨胀剂，在短时间就能烘烤完成的面包，但与其说是面包，不如说是比较接近糕饼类的成品。源自于美国的缩时法，以酵母使其发酵。只是即使名为缩时法，实际上也需要发酵时间，没有办法像面包法般，揉和完成后立即就可烘烤。因此，在此将缩时法称之为短时间发酵法。

　　短时间发酵法的基本步骤，与直接揉和法完全相同。其特征在于强化面筋组织，提高酵母活性以促进发酵，进而缩短发酵时间。在此将这款作法记述如下。

　　将酵母主要营养来源的单糖类，加入面团配方中。通常使用葡萄糖取代蔗糖，让酵母可以轻易地进行糖分解。借此来促进发酵，使其产生二氧化碳。

　　2.添加了铵盐(氯化铵、硫化铵等)，成为氮素。借此赋予酵母活性。

　　3.面团揉和完成的温度(30℃)提高，也可以让酵母的活动更活泼。

　　4.增加面团的吸水量，使面筋组织充分吸收了水分，面筋的延展性更好。

　　5.强化面团的搅拌使面筋的网膜组织完整。由此以确保增加面团对气体的保有能力。

　　6.如4当中所陈述，因水分用量较多，为了促进面团的水合反应而添加了乳化剂(甘油、醣酯)，以减少面团中游离的水分子。以此改善面团水分过多的状态。

　　7.在面团中添加氧化剂(抗坏血酸等)，以强化面筋的连结(S-S连结)紧实面团。此外，促进面团的的氧化可以有助于改善面团的沾黏。

　　8.在面团中添加还原剂(半胱氨酸等)，以提升面筋的延展性，在发酵及烘烤时面团都能充分延展。还原剂也具有缓和面筋的效果。

　　9.增加酵母的添加量，以求能更早并具备更强的发酵能力(产生气体之能力)。

　　10.添加碳酸钙等，以提高水的硬度。以此来促进面筋的紧实。

　　这些作法当中，也有在理论原则之下反向操作的方法，都是为了在短时间之内使面团发酵，做出体积膨胀面包的作法，所以有些强硬的增强或抑制的矛盾之处。

　　在这个制作方法上，必须借助各种化学添加物的力量才能完成。需要注意的是各种添加剂的用量如果没有进行微调，就会影响烘烤完成面包的风味及香气。

　　并且，这种制作方法在具有大型设备的工厂等较可行，但在家庭或面包店则较难控制。

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