面粉的分类法

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2019/5/31 16:43:02

　　不管是面包房老板还是家庭烘焙爱好者，在采购面粉时，都会有一个分类选择。尤其是后者，可能会对面粉分类标准不太了解，购买时无从下手。那么今天就来讲讲：

　　制造完成的面粉，大致以两个类别来简单区分。

　　一种是依面粉中所含的蛋白质含量，蛋白质含量由高至低分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。另一种则是以小麦中的灰分比例来区分，灰分比例由少至多而以等级区分为特级面粉、一级面粉、二级面粉、末级面粉。

　　只是，这个分类的基准，并不像JIS(日本工业规格)或JAS(日本晨林规格)一样是由决定的，而是由面粉生产厂家应其各自使用目的而订出的规格。

　　前文多提及面粉的蛋白质含量不同，是由不同种类的小麦原料所综合调整而成。美国北部至加拿大中部所栽植，蛋白质含量较多的硬质小麦，较适于制作面包用的高筋面粉，而蛋白质含量较少的软质小麦，就会用于低筋面粉。

　　另外，等级区分是灰分(钙、磷、铁、镁等)越多，等级越低，灰分含量少的等级较高。

　　一、等级区分的由来

　　这是因为二次世界大战后，面包开始登陆日本，普及至需要量大增，制作面粉时将外皮、胚芽部分完全去除后，制成白色面粉，以此作出的雪白面包，被认为是上等且美味的代表。因此，能够制作出这种雪白面包的白色面粉价格自然攀升。

　　为此，在昭和51~52年间，甚至在面粉制作过程中添加漂白剂(过氧化二苯甲硫酰BENZOYL PEROXIDE)，对面粉中的胡萝卜素进行化学性破坏，以提供给消费者更加雪白的面粉。

　　二、等级区分与成本的关系

　　话又说回来，其实大量矿物质都存在于小麦外壳(麸皮)里。但是在面粉制作阶段中，含有大量淀粉或蛋白质的胚乳部分，几乎都被除去后再制成粉类，也因此使得小麦粒制成粉类的产量率较低，制成一袋(25kg)的粉类时，必须使用更多的小麦原料。这个原因造成了成本的提高，所以也被称为上等粉。

　　反之，为提高产量率而将靠近外壳的胚乳一起研磨成粉类时，当然矿物质的含量较多，灰分的数值也较高。只是因产量率的提高而价格便宜，就成了次等粉。

　　三、面包面粉的变化

　　现在的面包用面粉，都已经是无漂白的面粉了。这是在昭和52年左右，面粉制造业者的自主规范而停止漂白剂的添加使用。同时，一般消费者也萌生了白面包不能代表全部面包的想法及意识。从雪白松软的吐司至上，开始渐渐有了变化，主餐使用的LEAN类(低糖油成分配方)的硬质面包…等，也开始被接受，因而种类也随之增加至现在百花齐放的结果。

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