西餐料理厨师长班所属类别：西式烹饪类

　　课程主要函盖：基础课程+中级课程+特色流行进修菜系

　　培养目标

　　以培养涉外酒店西餐大厨、主厨为目标，重点传授西式烹调系列经典菜肴制作流程。

　　通过系统学习，使学生掌握西式烹饪知识，了解各种西式烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种西式烹调技法。

　　了解专业理论知识，精通西式烹调课程系列代表菜制作，熟悉西式餐饮宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛西式厨艺及店堂管理的复合型人才。

　　培训方法与培训对象

　　培训方法理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。

　　培训对象1.初高中毕业生，大中专院校毕业生。

　　2.城乡待业青年。

　　3.有志于从事餐饮类的各界人士、开始。

　　4.对目前工作不满意，希望通过培训，能够在一个更有发展前途的行业里获得一份满意工作的人。

　　5.餐饮类，16岁以上，均要求初中以上文化程度，综合素质好。

　　主要授课内容

　　西餐概述西餐的起源、特点、发展与流派

　　西餐常用原料的切法julienne、 slice、 chop、 cut等

　　西餐原料的分类动物性原料与植物性原料的种类;重点传授涉外酒店的意式及法式西餐特色流行菜肴

　　西餐的烹饪原理明确西餐的基本烹饪方法

　　西餐原汤的种类和用途西餐的清汤，制作牛清汤Consomme

　　讲授西餐的浓汤、特色汤、西班牙蔬菜冷汤 Gazapacho 的制作原理等

　　制作法国洋葱汤、奶油蘑菇汤，学员实操西班牙蔬菜冷汤Gazapacho

　　西餐的设备与用具了解西餐设备与工具、掌握其保养方法

　　了解西餐用餐礼仪

　　西餐围盘装饰、水果的切法实操、水果拼盘制作

　　西餐开胃头盘的种类各种开胃沙拉Appetizer salad,其他开胃菜等

　　指导学员进行开胃头盘实操：

　　沙拉概述、沙拉组成、沙拉种类。沙拉酱的制作方法、各种衍生沙拉酱的制作原理：学习千岛酱、凯撒酱、法汁等。沙拉的质量标准。

　　演示基本的沙拉酱的制作：Mayonnaise制作、指导学员进行千岛酱实操

　　讲解各式沙拉的样式口味区别等

　　学员实操凯撒沙拉、田园沙拉

　　西餐主菜的种类与制作原理：畜、禽、水产类主菜介绍、西冷牛扒、新西兰羊扒、鸡扒等等

　　演示西餐时蔬的菜肴的烹饪技法，介绍各式时蔬在西餐中的运用;

　　三明治与汉堡的种类详解，热、冷三明治：火腿芝士三明治、总汇三明治、金枪鱼三明治包括常规式与多层式，自制美式汉堡、自制墨西哥鸡肉卷(此课程理论与实践同时进行)

　　意大利面系列推介Pasta意面的种类介绍、spaghetti、Maccheroni

　　演示制作肉酱意粉spaghetti bolognaise、奶油培根意面Pastaalla Carbonara 、金枪鱼番茄酱海鲜意面、意式肉丸宽管面、海鲜千层面

　　西餐成本核算西餐食品成本的计算

　　西餐厅采购需要注意的事项(如何与供应商有效沟通)

　　西餐厅筹备期间我们应该做些什么?

　　西餐菜单菜单概述、菜单的筹划、菜单的作用、菜单设计等

　　西餐服务概述西餐服务程序、西餐服务种类、西餐礼节;指导学员进行西餐自助餐菜单设计、西餐礼仪模拟演练

　　西餐厨房组织结构组织概述、组织结构、组织原则、西餐厨师岗位职责。西餐的卫生与安全：厨师职业操守、个人卫生

　　西餐综合知识测试(理论考核)对学员进行一次理论考核，以便掌握学员的学习情

　　演示西餐自助餐(午餐、晚餐)、冷餐会、鸡尾酒会等制作常识、餐台设计与布置及注意事项

　　西餐大型主题宴会的制作注意事项：圣诞节、复活节、情人节、感恩节、万圣节、各国国庆日等

　　适应性培养讲授西餐专业英语、西餐英、法文菜名、西餐食料的中英文对照、基本英语会话演练自我评估、如何获取就业信息、回避就业风险、就业环境分析、新环境的生存原则、适应性培养总结把学员进行分组，准备材料、让各组制作出规定的菜品。然后汇总，类似于一个小型自助餐的制作。

　　学员的西餐基本技能

　　掌握情况汇报展示相互品尝，老师与学员一起进行评定总结。通过此次实操考核，让学员的学习成果展现出来，也是让学员对已掌握的西餐技能的好肯定。

　　结业典礼颁发结业证书、合影留念

　　学期五个月

　　颁发证书通过培训，参加职业资格鉴定考试，通过鉴定考试，颁发《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》，证书通用，出国公证有效。

　　就业方向国外酒店、西餐厅，上海地区酒店