厨师创业专修班所属类别：烹饪类

　　该课程从入门课程开始，在稳扎稳打的基本功上，通过学习职业资格等级五级、四级课程打好烹饪基础。在基础课程之上传授中国菜系中的特色流行菜，卤水、冷盘、食品雕刻等酒店实用技术。在学员学成面向社会时不仅拥有相关职业的上岗资格并能在岗位工作中运用所学知识。它是中国烹饪行业中独具特色的专业课程之一。

　　培养目标

　　以培养酒店行政厨师长为目标，通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识。重点传授中国菜系的经典菜肴流程，精通菜系名菜制作，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛厨艺的复合型人才。

　　培训方法与培训对象

　　培训方法理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。

　　培训对象1.初高中毕业生，大中专院校毕业生。

　　2.城乡待业青年。

　　3.有志于从事餐饮类的各界人士、开始。

　　4.对目前工作不满意，希望通过培训，能够在一个更有发展前途的行业里获得一份满意工作的人。

　　5.餐饮类，16岁以上，均要求初中以上文化程度，综合素质好。

　　厨师创业专修班课程信息

　　授课菜品明细：1、中餐初级课程：

　　磨刀技术 刀工练习丝、 翻锅练习 购料指导 勾芡练习 临灶知识冷盘：桥形方腿 馒头形鸡练习刀工 整鱼分档;双拼 盘形黄瓜练习热菜：红烧肚档 糖醋鱼块 鱼丝鱼片鱼米练习制作椒盐排骨 香炸凤翼 青椒肉丝 银芽肉丝鱿鱼卷 墨鱼卷 兰花豆腐干练习、蒜爆鱿鱼卷虾仁豆腐 响油鳝丝 鱼香肉丝 炒双菇酱爆鸡丁 芝麻鱼条、咕噜肉 芙蓉蹄筋、家常豆腐 白汁鳊鱼 麻婆豆腐榨菜肉丝蛋汤 酸辣汤、三片汤肉丝豆腐羹 成都蛋汤 木须汤桥形方腿 盘形黄瓜 馒头形鸡 双拼练习及考核整鱼分档示教 及特色家常菜制作

　　2、中餐中级课程：

　　雕刻技术指导 月季花 牡丹花 刀功练习 豆腐丝切鱼丝整鸡脱骨 菊花鱼 菊花肫烹调：辣子鸡芹黄鱼丝 芹菜肉饺子制作春白海参 干烧大虾茄汁菊花鱼生爆鳝背 糖醋鲈鱼豆腐干丝鸡茸烩蹄筋 鸡火煮干丝泡椒鸡花 青椒鱼丝瓜姜鱼丝松仁鱼米 小煎鸡米干烧鱼块 红烧大黄鱼酱爆墨鱼卷糟溜鲈鱼卷泰式咖喱蟹芫爆双花 银丝干贝 酸辣参蛤酸辣烩鱿鱼 香茜烩白玉白汁鲈鱼冷盘：什锦冷盘练习及特色家常菜制作及同学们感兴趣的十五道课外特色菜制作

　　3、市场特色流行创新菜(卤水、川菜、本帮菜、拼盘等)

　　川菜：水煮牛肉 椒麻牙签肉啤酒鸭 藤椒龙利鱼歌乐山辣子鸡 私房盐焗虾派新臭鲑鱼 泉水羊排小米辣爱上小公鸡 私房跳水蛙 本帮菜：毛蟹年糕葱㸆鲫鱼海鲜豆腐煲 本帮红烧肉玉米烙 酱汁猪手酱鸭腿 干烤目鱼苔条小黄鱼 翡翠蹄筋

　　粤菜：三杯鸡 银丝鲍鱼仔铁板牛肉 椒盐九肚鱼 蛋黄焗南 瓜脆皮大肠黑椒牛仔粒 泰式青柠鲈鱼香兰燕窝羹 金汤三鲜鱼肚经典红

　　卤水制作技术 川、湘卤水、卤水鸭头 卤水猪脚 卤水鸡腿 卤水牛肉 卤水鸭掌 卤水蹄髈潮州卤水配方调制 卤水蜂窝 卤水鹅掌 卤蛋卤水鸭肫 卤水牛腱 卤水猪尾 卤水鸭头

　　日韩料理：河童细卷 肉松培根卷鲜虾握寿司 梅子饭团三文鱼刺身 北极贝刺身日式土豆煮牛肉 天妇罗炸虾日式炒面 日式咖喱蛋包饭韩式拌茄子 韩式香葱牛肉丝韩式辣白菜炒五花肉 辣炒打糕条辣味牛肉石锅拌饭 韩式烤厚五肉韩式石板肥肠 韩式部队火锅 韩国泡菜腌制泡菜酱制作 泡菜制作

　　拼盘：创意蛋糕果盘 海豚戏水水果拼盘 爱心满满水果拼盘孤峰独秀水果拼盘 锦上添花水果拼盘 多彩纷呈果高山花环水果拼盘 百梅迎春水果拼盘 富贵花开水果拼盘等

　　课程主要涵盖：中餐初级+中餐中级+市场特色流行创新菜。

　　学期5个月(每周五天)

　　颁发证书上海市人力资源和社会保障局颁发的职业资格等级证书。