上海西点培训 面包机和面技巧

来源：上海凯达西点培训学校时间：2019/6/20 18:02:49

　　面包机相信很多喜欢烘焙的伙伴们在预算没那么充裕的时候，都会首先考虑入手一台，在后台很多伙伴都问到在只有面包机的情况下怎样把面揉好?今天和大家就回顾下面包机和面的干货知识吧!

　　面包机和面：相对于手工和面更加智能，减少了对手肘的伤害，而且面包机在制作水分比较大的面团具有神奇的功效，因为面团状态比较粘，某些面包就需要这种粘的面团，从而有大孔洞的效果。

　　优点：

　　1、面包机不会在工作台上移动;

　　2、不粘的材质可以使我们轻易拿走面团，容易清洗;

　　3、面包机可以供给面团一个的发酵封闭空间。

　　4、混合少量的面团时效果不错，可以做为前期揉面使用;

　　5、在和面过程中，面团吸收的空气非常少(面团不易氧化而变白);

　　6、和面过程中产生摩擦小。和面时，面团温度每分钟增加不足1℃。

　　一款带有蛋糕口感的面包，究竟是什么感受?

　　缺点：

　　1、只能处理少量面团;

　　2、无法感受到面团的温度;

　　3、在和面过程中会自动发热，面团吸收热量后，面温升高，使得面团次发酵(一发)速度过快。

　　喝腻了黑糖珍珠奶茶，那么把黑糖“塞”入吐司，你要尝一口吗?

　　面包机和面的一些小技巧：

　　1、若使用酵头，需要在和面5分钟取出;

　　2、先添加湿性原材料，再添加干性原材料;

　　3、如果面包机使面团温度有所增加，混合搅拌后面团温度超过27℃，就将其刮下，放少许粉在工作台上，尽可能按平面团，使其冷却，或者密封放入冰箱冷藏一会儿;

　　4、面包桶和搅拌刀不能浸泡，因为用力擦洗并浸泡，会损害表面不粘涂层，只需要风干，面包屑自然会掉下来。

　　回答粉丝环节

　　Q:静置会不会提前发酵，如何避免?如果后面加入发酵粉，没有用水化开，揉不匀会发酵吗?

　　A:静置是水合的另一个说法，是通过面粉和水的结合，让面团自行产生面筋的一种方法，所以静置时完全不可以放酵母。静置只是帮助面团产生一定筋性，静置后的面团还需要继续搅拌，所以不必担心后加入的酵母融化不开的情况发生。

　　Q:如果用网上全麦吐司的配方，用其他杂粮粉(比如红豆粉，绿豆粉，薏米粉，玉米粉)替代全麦粉，可不可以做出杂粮吐司呢?

　　A:杂粮粉不会产生任何筋度，大量添加会严重影成品口感。所以放不放，放多少，可以根据看个人需要呈现的口感来定。

　　Q:在您的文章中看到之前关于全麦吐司不同比例的实验，那个里面用的是全麦面粉还是全麦粉呢?这两种是有区别的吗?

　　A:全麦粉就是全麦面粉的简称。

　　Q:如果是全麦面粉，即使的用量也可以做的比较松软，如果是全麦粉则不然，对吗?

　　A:全麦粉就是全麦面粉的简称。用全麦面粉做出的面包组织粗糙，口感极差，不适合大众口味。

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