马卡龙为什么空心

来源：广州食尚香西点蛋糕学校时间：2019/7/10 18:09:15

　　一、马卡龙为什么空心?

　　1、蛋白打发时内部空气含量过多;

　　2、蛋白打发过度;

　　3、面糊中湿性原料比例大;

　　4、蛋白与TPT部分的比例不对;

　　二、马卡龙为什么要用老蛋白?

　　老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度

　　三、马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用?

　　加柠檬汁是为了调节蛋白PH值，偏酸性打发蛋白气泡更均匀，但是我们制作过程中通常不加，因为配方里糖的比例较大，蛋白稳定性较好，所以我们可以打发相对较长的时间，可以把气泡打发的更紧密细致。

　　四、做好的马卡龙为什么表面有小空洞?

　　主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干(或烘干)过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。

　　在老师的示范操作中，是在西点培训学校学习西点制作的重要环节之一，了解配料配方方面的知识是相当重要的。老师讲解示范的时候，一定要仔细观摩,做好笔记，掌握住制作流程及要领，条件允许的话还可以拍个视频，方便以后反复观摩。

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