广州西点培训 怎样把粗面团变成精面团

来源：广州食尚香西点蛋糕学校时间：2020/12/24 17:09:58

　　怎样把粗面团变成精面团?为了达到这个效果，我们可以从两大方向去入手：

　　往面团中加糖

　　1. 我们知道，面团中的糖含量过高会影响面团的韧性和发酵活性。那么面团中加糖具体要怎么加呢?如果是要加入大量的糖，我们可以在面团搅拌成型的过程中分3-4次加入。之所以是要在搅拌过程中加入，是因为要控制糖含量，待面团中的麸质形成以后再加入糖，可以把糖对面团韧性的影响降到低。需要注意的是，上面提及的分次加入，每次都伴水加入的话，可以让糖晶体更加容易地融入到面团当中。

　　2. 另一方面，加糖并不能改善面团的发酵活性，所以我们需要在面团中加入更多的酵母，以弥补由于高糖度所致的二氧化碳生成速率降低的效果(加入酵母可产生更多的二氧化碳)。通常只要面粉量2-3%的速发酵母就可以抵消12%面粉量的糖对面团产生的负面效果。

　　往面团中加入油脂

　　如果要从这个方向去改变面团，我们有两种方法把大量的油脂融入面包面团中：

　　其一是直接在油脂加入以前增强面团的韧性，其二是使用层压法使面团从油脂中分离出来。

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