好吃又不掉档的牛排做法

来源：上海王森名厨中心西餐烹饪时间：2020/8/5 17:01:43

　　烹饪中，方法往往是zui重要的，而技巧则在次。选料：适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的，这样在煎烤过程中，脂肪受热融化，成为肉汁，这样的牛排才能多汁，也才会好吃。在超市选料的时候，要注意看牛肉的大理石纹。好牛肉不应该出现血管，而是红白相间，像大理石一样。

　　但是如果有机会看到的话，它的纹路是非常漂亮的。当然其他的牛肉也能有比神户牛肉更高的品质，而价格却比神户牛肉便宜。其特点是zui外层的一边有一层脂肪。这样的牛排做完后边上的脂肪有香又韧又多汁，切得时候把一些肉和一些脂肪同时切下作为一块，这样入口岂不美哉?

　　用生铁锅也是同样的道理--为了增加高温。牛排的肉汁是其zui宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。另外生铁锅是天然的不粘锅。

　　选油：zui理想的油，是动物油脂，譬如说牛油，而不是植物油。所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害物质-反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。

　　收汁：等牛排煎好以后一定要静止5-7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住，而不是为了把肉汁释放出来。收过汁的牛肉，哪怕用脚踩，都几乎踩不出肉汁，肉汁全在牛排中;没有收过汁的牛肉一踩(对应切牛肉的时候)则汁都漏了出来，也就浪费了。

　　酱汁：中国人吃牛排流行黑椒汁，我不敢说这个在国外没有，但是我从没见过。好的酱汁应该要充分挖掘食物本身的味道，而不是盖过其味。而这个味，包括气味和香味。做过牛排都知道，就算只有盐和黑胡椒，煎完以后的牛排都是香的不行的。

　　如果用浓汁，则破坏了香氛。当然更破坏了口味。也因此，牛排的酱汁完全来自于牛血、肉中的水分、脂肪。这三样在一起就是zui好的酱汁。这也是为什么上文说到一切烹饪方法都以锁住肉汁为主

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