怎样烤出好的牛排

来源：上海王森名厨中心西餐烹饪时间：2020/12/25 14:41:27

　　西餐其实炸烤比较多，烤分明火(grill，适合薄的肉)和暗火(oven，适合大块肉)两种，有时候也炖，讲究酱汁。技术含量不太高，看菜谱能学会。

　　英国，世界公认的饭菜难吃的。一般厨房味道都差不多，厨师们要达标不考厨艺，考食品安全知识，比如，做的熟菜温度要达到72°，再次加热需要达到84°;冰箱冷藏温度要控制在5°以下，冷冻16°以下;各种刀具有各种刀具名称和用法，不能混用;各种菜板要严格符合卫生规定，蓝色切鱼，红色切肉，黄色熟肉食，白色面食，绿色蔬菜(好多抖音上做西餐装逼的人菜板都用不对，在英国被发现要查封饭店的)。 说这么多，介绍一下烤牛排的心得吧，很多年前在英国做西餐厨师时候写的。

　　怎样烤出好的牛排

　　虽然英国人的食物相对简单，比不上法国意大利的食物的品种繁多复杂，但英国确实是世界上西餐的发源地之一。原因很简单，英国的殖民地世界上多，相应的英国酒吧和食物文化也就多，虽然很多加以改进，但究其渊源，还是出自这个老牌的资本主义。

　　牛排是英国人(当然也包括其他外国人)的主要食物，早在20年代就流行于中国了。黄飞鸿的电影中，有吃牛排的一段就是证明。但国人包括东南亚华人对吃牛排有着理解上的误差，原因可能是因为口味上的不同。这误差就是喜欢吃腌过得牛排，因为这样更有味道，酸甜苦辣可以自己调配。但这不是正宗的牛排，只是老外夏天吃烧烤得时候才用。因为烧烤不属于正餐类，所以腌过得牛排也就不上讲究。

　　本文将从选肉，烤肉，配料等几方面系统的介绍牛排的做法，以便朋友们能在居家或在饭馆中吃出好的牛排，提高吃的品味。

　　牛排分为很多种，常见的有RUMP STEAK (牛腿肉)，SIRLOIN STEAK (上腰肉)， T-BONE STEAK (T型骨)，FILLET STEAK(里脊片)等几种，因为这几种肉的丝纹较少，纤维不是很粗，容易体味出肉的鲜嫩，所以是烤肉理想的选择。其中RUMP STEAK 和SIRLOIN STEAK因为价格便宜，更受大众欢迎。选肉的时候，主要是看肉的新鲜程度，还要选择薄厚均匀的，这样一块牛排各处的火候才会相同。有时候靠近大腿骨的RUMP STEAK会有很明显的螺旋纹，烤的时候要注意，因为那地方的肉不容易熟，切的时候很容易，但嚼起来费牙。

　　牛排的火候有以下7种:

　　1. BULE (一分熟) ;

　　2. RARE (二分熟) ;

　　3. MEDIM RARE (三分熟) ;

　　4. MEDIM (五分熟) ;

　　5. MEDIM WELL (八分熟) ;

　　6. WELL DONE (全熟) ;

　　7. CREAMATED (十二分熟) 。

　　烤牛排之前，要肯定烤炉下面的铁板很烫才可以，因为这样，牛排才会烙出纹路，给人美感，而且熟得也快。牛排讲究快火，这样肉里面的汁液才不会流失，吃起来才会觉得嫩，不会干巴巴的。好能把选好的牛肉放在热油里两秒钟，等刚刚变色的时候捞出，这样肉的表层收紧，水分全部保存在牛肉里面了。如果不用热油，也一定要在植物油里浸一下，因为干净的热铁板很容易把牛肉粘住，等翻个的时候很麻烦。一般的一块常用得铁板要两年才能浸透，不会粘肉。

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