片状油脂的种类

来源：西安食尚香西点小吃培训学校时间：2021/8/3 9:44:37

    在制作丹麦面包我们都需要使用到片状油脂，说道片状油脂，一般分为三类。分别是片状酥油、片状黄油和片状甜奶油。
    首先我们说片状酥油，片状酥油和酥油一样，是属于人工合成类的油脂。那么，这种油脂是怎么制作的呢?一般来说，是从椰子树、棕榈树上提炼出来的椰子油、棕榈油先经过精炼，形成白油。然后再将形成的白油通过精炼，提炼之后，加入胡萝卜素、香精、添加剂等形成了酥油。

    片状酥油，和酥油其实也差不多。片状酥油一般在选用的品牌上，效果整体比较好的有，也就是南桥公司的。或者，还有金鹂的。那么，片状酥油有什么特点呢?

    一般来讲，片状酥油本身融点是比较高的，所以在保存的时候，我们一般就是放在常温下。但是，纵然是常温，这个温度是不能太高的。实际上，面包间的后场一般都是阴凉干燥的状态下。
    只有这种状态，才能够增加片状酥油增加比较好用的状态。
    当然，也能够将片状酥油放在冰箱当中保存。但是有一点要注意的，如果片状酥油还是板块状，就是还没有分割，那么不管你放在冷藏还是冷冻都没有关系。但如果你已经将片状酥油分割完成，甚至已经将其擀开之后，那么就好不要放在冰箱当中了。
    因为片状酥油融点高，所以如果不小心冻的比较硬的情况下，就会很难再软化下来。而在开酥的时候，如果片状酥油比较硬的话，可以说效果是会大打折扣的。甚至会导致丹麦面团直接报废。
    不过，片状酥油在门店当中用的还是比较多的。因为整体来说，价格比较便宜。基本上一块一千克的话，也就几十块钱左右，所以对成本而言，片状酥油是比较合适的。
    第二种油脂，是片状黄油。片状黄油，和黄油基本上是一样的。也就是说，片状黄油也是的材料，也正因为如此，所以其融点是比较低的。换句话说，片状黄油是很容易融化的。因此，片状黄油是必须放到冷冻保存的。如果不放到冷冻的话，也要放到冷藏当中。
    在使用片状黄油的时候，其实比起片状酥油更需要注意。因为片状酥油正常情况下也只会出现一个问题，就是油脂太硬。然后，就会出现我们所谓的断油的问题。但是片状黄油因为融点太低，容易化。
    所以如果室温比较高，或者在开酥机耽误的时间比较长的情况下，那么片状黄油就可能融化在面团当中，后产生混酥的问题。又或者，片状黄油在冰箱当中放的时间太长，以至于开始出现断油的问题。
    所以，严格来说，片状黄油从操作难度上来说比起片状酥油会大。但是为什么片状黄油会价格更高呢?一来正是因为片状黄油是的，这种的油脂必然就是比较贵的。其次，片状黄油所产生的层次效果，比起片状酥油要好很多。
    另外，从口感上来说，片状黄油不仅仅具备了天然的奶香味，并且口感上来说并不油腻。所以，可以算是丹麦面包当中口感比较好的油脂。
    但是这种片状油脂的价格肯定是比较昂贵的，一般在用的比较多的是法国的铁塔和总统两个品牌，从片状黄油的颜色上来说，呈现淡淡的奶黄色。除此之外，还有比利时的歌文品牌，不过歌文品牌的片状油脂比起总统和铁塔的会更贵。另外，还有寇曼的片状油脂。
    寇曼的片状油脂在所有丹麦面包的片状油脂当中属于好的一种，而且其乳脂含量是比较高的，只不过越是这种乳脂浓度高的油脂，操作起来越是困难。
    因为乳脂浓度越高的片状油脂，融化的时间越快。像寇曼的片状油脂，放在掌心当中只有几秒钟就会融化了。所以越是好的片状油脂，在操作的时候难度是越大的。

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