Q弹椰汁千层糕

来源：厦门食货君餐饮培训学校时间：2019/4/17 16:30:01

　　Q弹椰汁千层糕(马蹄糕)的做法

　　准备好材料!把250g马蹄粉分为两份，一份150g，一份100g。

　　✍️因为调生熟浆会使小黄比小白略稠一点点，所以配量里小黄的马蹄粉比小白多。

　　‼️一定要选用品质好的马蹄粉，才能做出好吃Q弹的马蹄糕。市面上售卖的至少要30元以上一斤的马蹄粉才好用，几块钱的就别用这个方子啦，做出来会不好吃、软粘。

　　椰浆的正确打开方式：上下各开一小口，上口通气，下口倒椰浆，就能很顺畅的往外倒了!

　　这是椰浆‼️

　　不要用椰汁‼️ 不要用椰汁‼️ 不要用椰汁‼️

　　300g清水与150g马蹄粉混合，搅拌均匀。

　　过筛滤去杂质，刮下粉末颗粒，这就做好了小黄的生浆。

　　350g清水和150g红糖放入锅里，煮至糖完全融化。

　　关小火(或关火)，缓缓倒入一两勺生浆，一边倒一边不停地搅匀，煮成稀糊状，这是熟浆。

　　✍️切记不要调太稠了，不然倒回生浆里会匀不开，后来蒸起来也会不够用。

　　煮好的熟浆，不用晾凉，马上倒回剩余的生浆里，搅拌均匀，这就是调好的小黄生熟浆。

　　✍️请认真看完这段小视频，可以看见，调到合适状态的熟浆，是可以和生浆很好地融合起来的。

　　把150g纯牛奶、60g炼奶和400g椰浆，倒入100g马蹄粉里，不用加热，直接搅拌均匀。

　　✍️小白之所以直接混合而没有煮生熟浆，是因为椰浆是比较浓稠的，还有牛奶辅助凝固，蒸时是不会出水的。

　　✍️煮生熟浆会使得成品更Q弹!如果把牛奶换成水，或者把炼奶换成白糖，建议煮生熟浆(参照小黄做法即可)。

　　过筛滤去杂质，刮下粉末颗粒。这就做好了小白。

　　小黄和小白都分别做好，接下来就一层一层地蒸。

　　锅里注入足够的水，放上蒸盘，加盖把水煮沸。

　　先舀两三勺小黄(100-150g)到蒸盘里，铺平，盖上锅盖大火蒸3-5分钟，蒸至透明表面凝固(如图)。

　　✍️每次舀粉浆之前都要先搅拌均匀。蒸的时间视乎每一层的厚薄而定。

　　再舀两三勺小白(100-150g)到蒸盘里，铺平，盖上锅盖大火蒸3-5分钟，蒸至表面凝固(如图)。

　　✍️每次舀粉浆之前都要先搅拌均匀。蒸的时间视乎每一层的厚薄而定。

　　一层小黄一层小白，如此重复间隔加层，直至把两种粉浆蒸完为止，每层蒸3-5分钟，后一层蒸上5分钟。每次加层之前都要先把粉浆搅拌均匀。

　　✍️层和后一层都要用小黄，不为什么，只为好看!

　　蒸的时间不是固定的，锅的厚薄、锅里水量的多少、炉子火候的大小、盘子的厚薄、粉浆铺得厚薄程度等等都会影响到蒸制的时间，所以，你就看状态，像图中那样蒸至凝固就可以了。

　　✍️一定要晾凉再切，热着切会粘，切不美观。

　　切方形或菱形都可以，大小随意。

　　✍️切糕方法：先把千层糕从蒸盘里倒扣出来，平放在切水果专用的砧板上，用刀(菜刀水果刀都行)从上往下一切到底，不要来回切割，就能切得很整齐，棱角分明。

　　小贴士

　　1、马蹄粉要买贵的!买好的!几块钱的马蹄粉就别用了，不要浪费这么一番功夫。

　　2、首层和后一层要用小黄，因为小白蒸久了表面会凹凸不平，所以为了美观，层和后一层要用小黄。

　　3、每一层的厚薄程度视各人喜好以及方便操作就行。蒸的时间视每一层的厚薄而定，厚就多蒸几分钟，薄就两三分钟可以了。

　　4、配方甜度是我喜欢的口味。喜甜就加糖，喜淡就减糖。总之，糖量视口味而定，众口难调!

　　5、菜谱配量是本人经过多次蒸制调整出的符合本人口感的配比，不一定能迎合各位的品味。总液体量从1000g至1300g我都试过，液体少成品就硬身一点，反之侧软。

　　6、彻底晾凉才切块，放冰箱冷藏后口感甚佳!好当天吃，不建议冻过夜，会变硬一点，但再上锅蒸热晾凉依然很Q弹。

　　7、有耐心就蒸薄些蒸多几层，想省时间就蒸厚些减少层数。没关系的，成品是一样的美味!蒸的层数越多，黄白比例就越匹配得好，如果只蒸三五层，那肯定小白会有剩余的。建议蒸9层!

　　8、配方量用直径26cm×高4cm的圆形蒸糕盘刚好蒸一盘。成品约3斤。

　　9、记得留意锅里水量，不够就加水!别把锅烧坏了。

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