煮虾冷水下锅还是热水下锅

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2021/1/21 15:52:02

　　虾的营养价值非常高，其中富含高质量的蛋白质。老少皆宜，包括身体虚弱者，吃了以后也可以得到非常好的调养。海虾是在天然的大海中成长起来，味道更加醇厚自然，而且饲料也是无公害的。同时海虾中还富含碘物质。如果买不到海虾也不用担心。不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，而且无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等)。

　　煮虾应该用热水。 原因是热水下锅时虾外表迅速变熟,保护了虾肉里面的维生素,同时此时能够杀灭虾肉里面的酶,若冷水下锅,当酶到达一点条件温度时,会分解部分营养素。 其实我们选的是开水下锅,因为这样可能让虾肉直接紧绷起来,而不会像是温水煮青蛙一样,等到虾都死了之后肉都松了。

　　因为虾很容易就煮熟，如果是冷水下锅，虾熟的慢腥味还难去除干净，这样子做出来的虾口感非常差。而热水就不一样了，鲜虾下锅后短时间就能熟，充分保留了虾的虾嫩，这也是酒店的白灼虾好吃的原因之一。

　　想要做一道好吃的白灼虾光是热水下锅是远远不够的，还要特别注意这几点：

　　1、要在冷水中加一些料酒和姜片之后再烧开，这样做是为了保持虾的鲜香和去腥。

　　2、在锅中滴几滴油，可以保持虾的红亮让虾更好看。

　　3、火候一定要猛，在短的时间内焯熟出锅。

　　4、有些地方会加一些盐，或是其他调料，根据个人喜好。

　　焯水是为了食物达到熟或半熟的状态，好进一步对食材进行处理，焯水用冷水还是热水一直是很多争论的要点，今天小编来给大家说说什么时候用冷水什么时候用热水，来解决大家心中的疑惑。

　　冷水使用场景：

　　1、肉类，一般来讲为了保持肉的鲜嫩一般是冷水下锅焯水，这样子焯水的肉类不会太柴，能有效去除肉类中的血污，如牛羊猪肉。虾等易熟水生动物除外。

　　2、蔬菜中不易熟类，如萝卜、山药、竹笋等，可去除食材中的苦味、涩味。若用热水不易去掉怪味。

　　热水使用场景：

　　1、肉类，如虾，需要用开水短时间焯熟。为了让保持肉的鲜香需要用到热水，一般在吃火锅时也会用到热水焯熟的场景。

　　2、蔬菜，大部分的蔬菜都是用热水焯水，可以保持蔬菜的色泽。

　　焯水技巧：

　　1、蔬菜焯水时加点食盐，能减少蔬菜营养元素的流失。

　　2、豆角焯水时可以加点碱，豆角生长时会在形成一层不易溶于水的蜡质，加些碱可以使蜡质溶化，可以使豆角更加碧绿好看。

　　3、脆性的原料焯水时间不宜过长，时间太长，纤维组织会突然紧缩，导致水分大量排出，使原料变老，失去脆嫩感，吃起来口感不佳。

　　4、肉类原料焯水后应尽快烹制，因为肉类焯水后内部还很热，马上煮很容易就熟烂，减少烹煮时间和营养元素的流失。不马上烹制会造成“回生”现象，做出来效果不理想。

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