广州厨师培训 古人是怎么做豆腐的

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2019/6/22 16:07:11

　　豆腐可以说是接地气的食材了。

　　中国人的餐桌上，少了什么都少不了它。

　　吃了两千多年的豆腐，我们也没把它吃腻，

　　可能就是因为它实在太好拨弄了，

　　任何人都能用它填饱肚子，

　　不需要特别的技术。

　　无论是煎炸煮焖，还是凉拌霉卤，轻轻松松一碗豆腐菜，怎么做都不至于太差。

　　小葱拌豆腐、麻婆豆腐、锅贴豆腐、酿豆腐、咸甜豆腐脑、酸辣豆腐花、全套的豆腐宴，更别说还有各种豆腐的延伸产品了。但它又实在太平常了，以至于我们一时间很难想到它能翻出什么水花来，一年365天见到的豆腐都是那个样子的，虽然不至于相看两相厌，但有没有一些特别的玩法换换新意呢?

　　恩，这一期，咱们就来唠几样有“新意”的：书里的豆腐菜。

　　二十四桥明月夜

　　这道菜听起来是很美的，但看起来就不一定了，首创者是金庸老爷子，所以技法要求很高，普天之下大概只有黄蓉做得出来。

　　原料倒是好找，有一只老火腿，有几块豆腐就行，难的是你必须得用黄蓉家传的兰花拂穴手，把嫩豆腐拍成二十四个均匀的小圆球，还不能把豆腐给拍碎了。然后就简单了，把豆腐丸塞到火腿里去，蒸个透熟，起锅，单吃那豆腐就行，火腿却不要了。

　　照这样做法，按说黄老邪也能做，他也不心疼火腿，但是谁能想象得出他下厨是什么样子呢?黄蓉的师姐师弟们大概也会，但谁也没她那些剔透心思，想不到要这么做。

　　倒是后来有好事之徒，有样学样，真把这菜做出来了，当然是一地鸡毛，不是说味道不好，是造型实在可怕，此处就不上图了。只能说，有些美好，真的是“只可远观不可亵玩”啊!

　　雪霞羹

　　宋人林洪在其著作《山家清供》里记载过这样一道菜：“采芙蓉花，去心、蒂，汤瀹之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”

　　这样一道菜倒是很好复制，成品不会像上一道那样吓人，清风朗月的，和这本书的调性应该很是相似。

　　芙蓉花可以用食用木槿花代替，木槿也称为木芙蓉，搞不好林洪当年说的就是它。木槿摘去花蕊和蒂，在开水里一汆捞起，同豆腐一起煮，盛起来淡红嫩白的一碗，确实好看，加点盐开吃，要说多好吃嘛，对于口味清淡的人来说，估计还行。

　　金镶白玉板，红嘴绿鹦哥

　　看过《小燕子》，啊不对，是看过《还珠格格》的人，都应该都知道这道菜，菠菜不能久煮，菠菜根也要保留，才能得红嘴绿鹦哥的真髓，说白了，就是豆腐和菠菜，用水一煮，成了。自己家做来吃，用猪油来做味道才香，炒吃同理。

　　至于句金镶白玉板，据说也是有名有姓的一道豆腐菜，俗名“金钩挂玉牌”，再俗一点就是黄豆芽煮白豆腐。

　　八宝豆腐

　　据传是康熙年间的宫廷名菜，做起来有红楼梦里茄鲞的意思，得用百八十种食材来配它。所以一度作为赏赐重臣的硬菜，而留名到了许多清朝笔记、小说中，比如《随园食单》。

　　《随园食单》里面记载的这个方子倒还比较容易复制：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”

　　这已经不是吃豆腐了，吃的是银子。

　　珍珠豆腐

　　珍珠豆腐传言是慈禧太后的驻颜秘方之一，要御膳房常备49口大锅，日夜不停的蒸珍珠和豆腐，每天换着吃，七七为一轮。

　　单是这一点，十有八九这珍珠豆腐就是瞎掰了的，因为在《宫女谈往录》里就说过，清廷有祖训，进御膳每样菜多只能吃两口，即使很爱吃，也不能再多动一下，就算是皇帝想动也不行，边上有德高望重服侍过太上皇皇太后的公公撤菜，怕的就是皇帝过分表现对某种事物的喜爱，招人下毒。

　　看吧，就说皇帝有啥好嘛，穿衣服得讲究，吃饭还得被克扣，人生的意义在哪里呢，谁爱当谁当去。

　　一品豆腐

　　一品豆腐是孔府家宴菜，但孔子没吃过。做法是将嫩豆腐搭成几块小塔，顶上面用蛋皮切丝围出“一品”二字，上蒸笼蒸透。当然了还得浇上颇费功夫烧制的料汁，材料有高汤、笋、香菇、虾米等等。

　　东坡豆腐

　　苏东坡这位大诗人，在民间就是一个吃货形象，很亲切，大家都爱吃他的东坡肘子东坡肉，万想不到还有东坡豆腐这一招，可惜传乱了，怎么做的都有，不如东坡肉那样分明。其中一种做法倒是很容易学，就是将豆腐挂糊煎熟，然后再和香菇笋片等同炒至收汁，就成了，很有老奶奶家常菜的风范。

　　林洪的《山家清供》里记载的是东坡豆腐另一种做法：“豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮，又方純以酒煮，俱有益也。”

　　时代相近，似乎更可信，听起来也好吃。

　　宫保豆腐

　　关于宫保豆腐，就比较粗糙了，不但连传说都没有，而且就只有一句话：把宫保鸡丁里的鸡丁换成了豆腐就成了。

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