秘制梅菜扣肉

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2019/6/22 16:02:20

　　秘制梅菜扣肉用料

　　五花肉750克

　　梅干菜150克

　　老抽15克

　　生抽45克

　　白糖30克

　　米酒(酒酿汁)45克

　　盐3克

　　五花肉整块入锅，加冷水没过，大火烧开转中火煮15分钟;捞出后乘热用调料(老抽+生抽+米酒+白糖)上色、腌制;直至自然冷却;(保留煮肉的汤汁)

　　炒锅内倒入油(目测达肉块的1/2高度)，用厨房纸将肉块表面汁水搽干，皮朝下放入冷油中，盖上锅盖;中小火加热，等锅内爆裂声四起后炸约5分钟;再把炸过的肉块浸入冷水里至肉皮起泡，捞出放入冰箱冷藏;(保留上一步腌肉的料汁)

　　梅干菜用清水浸泡2小时，用流动的水抓捏清洗干净，并挤干水份;起油锅煸炒梅干菜，倒入腌制肉块的料汁和1碗煮肉的汤汁，焖煮至汁水基本收干，试味，按需加入盐;

　　取出冷藏后的肉块，皮朝下切成薄片，铺在大小合适的容器里，盖上梅干菜铺平整，用耐高温保鲜膜封住，放入蒸锅蒸2小时，熄火至自然冷却，再蒸2小时;出锅后揭去保鲜膜，盖上盘翻转即可。

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