酱和卤的区别

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2020/7/8 14:41:39

　　酱和卤，是两种十分常见的烹饪技法。酱和卤到底有什么区别?今天，广州东南厨师培训学校就为大家简单讲解一下这两种技法的异同，以供大家参考。

　　 “酱”技法，是将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。

　　工艺流程：原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘。

　　 “卤”技法，是将加工好的原料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

　　工艺流程：原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘。

　　酱和卤的不同点

　　自古以来，就有北酱南卤的说法，酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有三个不同点：

　　用料不同

　　酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏;

　　而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外，还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

　　香料和调料不同

　　酱汤常用的香料就是基本香料;

　　熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。

　　在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉;

　　熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

　　味型不同

　　酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种;而卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。

尊重原创文章，转载请注明出处与链接：http://www.peixun360.com/580/news/214068/违者必究！ 以上就是广州东南厨师烹饪学校 小编为您整理 酱和卤的区别的全部内容。