拔丝菜的制作方法 水炒法

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2020/7/2 14:58:04

　　水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。

　　方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。

　　水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，终影响“拔丝”的效果。

　　水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

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