广州厨师培训 烹调美食怎么保持鲜味

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2020/7/15 14:53:27

　　烹饪艺术强调“以味为本”，讲究味道的调和。做菜时，往往多加一分则多，少放一分则少，到底应该如何把握其中奥妙的尺度呢?

　　保持原味，少放调料

　　对食材本身特别新鲜美味的原料，调味时要保持本身的美味，不宜被调味品的味道所盖。

　　如鲜活的鸡、鸭、鱼、虾、绿叶蔬菜等，调味时不宜太甜、太辣、太咸、太酸。

　　动物性原料一般都有其本身的天然鲜味。

　　各种富有香味的蔬菜，通过简易烹调即可。

　　采用水煮、水炒、清炖、清蒸等烹饪方式，加一点料酒和盐，让其香味溢出，注意盐一般后放。

　　食物色泽如果本来就鲜亮的，就要保持，不必多加调料。

　　比如，炒藕时，可以边炒边加水，防止颜色变黑。

　　用调料减少原料的异味

　　对那些带有腥膻臊气重的原料，如牛、养动物内脏、河塘鱼等，调味时利用去腥、去膻的调辅料，葱、姜、蒜、糖、酒等调味料解除其不好的气味。

　　处理食材有时可用盐搓法，既能去异味，又能提鲜味、保持食物新鲜度。

　　用醋也可去腥味，所以做鱼类菜时常放醋，会发出醇香味，增加菜肴色香味，解油腻。

　　醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。

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