制作面程中要加入起酥油吗

来源：广州银河天幕烘焙培训学校时间：2020/1/10 11:09:07

　　制作面包的过程中，面点师经常会用到起酥油，有些人可能对这些不是太了解，其实在很多可以说绝大部分的糕点蛋糕制作中，烘焙面包都会加入适量的起酥油，这样可以让面包看起来更加的美味可口有食欲。

　　1、增大面包体积。

　　在加热过程中，面团中心温度达到55℃前，添加面包专用起酥油和不添加面包专用起酥油的面包都保持相同的膨胀率;但超过55℃后，添加面包专用起酥油的面团仍旧保持相同的膨胀率，而不添加面包专用起酥油的面团膨胀率则迅速降低。

　　面包在焙烤时油脂熔化聚集到气泡的周围形成油-气表面，当气体膨胀时不易断裂，使气体逃逸量减少，从而产生了大体积、气室均匀的高质量面包。

　　2、提高面包的抗老化性。

　　面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使面包的质量受到很大影响。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光泽，风味变劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为面包的老化，也称为陈化或硬化。从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志。

　　面包专用起酥油在面包贮存过程中能够帮助面包芯维持软度，使可接受程度延长。据推测，其抗老化机理模式为：乳化剂分子中的线性脂肪酸链嵌入螺旋型的淀粉分子内部，从而阻止淀粉分子的聚集重结晶。当这种结合涉及支链淀粉的分支链时，就会影响到支链淀粉的重结晶，从而延缓面包的硬化。

　　3、改善面团的加工性能。

　　面包专用起酥油与面粉中的分子结合，可使面团形成更大的面筋网络结构，使面筋更有弹性和韧性。面筋的弹性和韧性增加后，可改善面团在发酵和醒发过程中的持气性，改进发酵程度。同时，面团的弹性和韧性增加了，耐机械加工能力随之提高，面团对原料变化的适应能力也得到了提升。

　　4、赋予面包特殊的香味。

　　面包专用起酥油在烘烤的过程中可与面包中的糖类发生复杂的化学反应，从而赋予面包特殊的香味。但品质不好的起酥油由于原料选择和加工过程等原因，有一股强烈的油味或香精味，这样烘烤后可能会产生不愉快的气味。

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