广州面包烘焙培训 酵母的种类有哪些

来源：广州银河天幕烘焙培训学校时间：2022/3/20 17:45:29

　　干酵母菌是天然的一种酵母菌，由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种：

　　1、一般干酵母(Active Dry Yeast)：使用前要先用温水泡5分钟，再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。

　　2、速发干酵母(Instant Yeast)：发酵时间可以缩短，用量约是一般干燥酵母的一半。

　　所以原配方使用的是速发干酵母，你如果是使用一般干酵母，就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分辨，要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。

　　还有一种是新鲜酵 (Fresh yeast )，没有经过干燥处理的酵母，使用量约是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。

　　天然酵母(Wild Yeast )则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同 ，量比较没办法固定。

　　为什么面包发酵不好?

　　1、使用酵母过期或用量不足;

　　2、搅拌过度或搓揉甩打不足;

　　3、糖的份量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%;

　　4、盐的量太多，抑制了酵母的活动力;

　　5、温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃;

　　6、面团水分太多，太过湿黏。

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