西点配方 玄米茶闪电泡芙

来源：南京蓝馨西点培训学校时间：2020/11/28 17:29:48

　　 外层是卡兹作响的糖霜，接着是脆口的泡芙体，后是丝丝顺滑的奶油，这就是闪电泡芙的绝美滋味。

　　玄米茶闪电泡芙

　　泡芙面糊

　　水…….64g

　　牛奶……64g

　　黄油……64g

　　砂糖.……3g

　　盐……1g

　　低筋面粉……77g

　　全蛋……128g

　　玄米茶奶油馅

　　卡士达酱……396g

　　玄米茶粉……4g

　　卡仕达酱

　　牛奶…….290g

　　香草荚…….1g

　　蛋黄……58g

　　砂糖.……73g

　　玄米茶糖霜

　　糖霜……198g

　　30度波美糖浆……适量

　　玄米茶粉……2g

　　色粉(黄色及绿色 )……少许

　　制作顺序

　　A. 泡芙面糊、B. 卡仕达酱、C. 玄米茶糖霜

　　D. 在泡芙面糊上奶油餡、E. 裹上糖霜

　　准备工作

　　1、持面糊的所有材料放置于常温下。

　　2、低筋面粉过筛。

　　3、烤盘(60X 40cm)铺上烤盘垫(涂上黄 油)。

　　4、烤箱预热至180°C。

　　制作秘诀

　　在制作卡士达酱(Creme patissiere)时，是否能确实做好加热及冷却的动作，对成品有着很大的影响，请多加留意。

　　分量：长 13cm*10条

　　A、制作泡芙面糊

　　1、锅中倒入牛奶、水、砂糖、盐及黄油油，边以中火加热，边用打蛋器轻压旋转黄油。待黄油溶化后，转大火，改用刮刀搅拌，煮至沸腾。

　　2、锅子离火，倒入低筋面粉，用刮刀充分拌匀。若有干粉残留会造成结块，所以刮刀要抵住锅边确实搅拌。

　　3、再次开中火，不断用刮刀拌炒面糊，加热到80°C以上。

　　若加热到80°C以上，面粉中的淀粉质便会出现黏性，而使烘烤时面糊充分胀起，不会出现大的裂痕。不必担心锅底会沾黏，持续开火混拌。

　　(注意：超过90°C后，糊化的面粉会开始凝固，使其中所含的水分及油脂分离，所以虽然必须加热到80°C以上，但留意不要超过90°C。在无法掌握温度度之前，建议边作业边用温度计测量。)

　　4、将3的麵糊倒进搅拌器的攒拌桶，装上搅拌扇，以低速搅拌到60°C以下即可。(注意：残留在锅底的面糊会出油，请不要使用。)

　　5、将全蛋的一半倒入搅拌桶，以低速 慢慢拌匀。面糊拌匀后再将剩余的全蛋加入，在不打入空气下，慢慢…… 搅拌融合。

　　(注意：在面糊超过70°C以上时加入全蛋，全蛋中的蛋白遇热凝固，成为结块的原因。)

　　6、当面糊呈现光滑状，先关掉搅拌器，以刮板将黏附在搅拌桶内侧的面糊刮下，再以攒拌器轻轻拌匀。

　　(注意：指尖沾水画线，若线迹整齐，表示已经0K，将面糊倒入大碗，覆盖保鲜膜以防干燥。)

　　7、挤花袋装上直径12mm的细小星形花嘴。

　　8、将面糊装进挤花袋。填装时，在手握处将挤花袋向外翻折，为尽量避免空气进入，以刮板大块舀取面糊，然后在手握处刮进面糊，分数次进行。

　　(在挤面糊时，要确认面糊温度在30°C以上。若是低于此温度，可用微波炉加热。)

　　9、在准备好的烤盘上，挤出长13cm的面糊，调整力道，挤出大小不一的长条型。

　　(可旁边放上尺后再挤，可挤的笔直又，挤到尾端时不要马上拉起，而是稍微停滞。)

　　10、在面糊表面撒上糖粉(配方之外的糖粉，撒上后，烤出的裂痕细小而不会裂得太大。)

　　11、预热至180°C的烤箱，放入泡芙，以160°C烘烤40分钟。

　　12、烤后立即用手指轻敲泡芙体的上方，确认是否烘烤完全。

　　(若是烘烤不足，降温后会变得松软，不仅影响后续操作，也失去了泡芙本身的扎实口感。)

　　B、制作卡仕达酱

　　1、锅中倒入牛奶，香草荚以刀剖开， 连同豆荚一起放

　　(香草荚浸泡牛奶，用手指刮一刮后一起煮。)

　　2、将约1/5的砂糖倒进1的锅中，中火加热，用打蛋器充分拌匀。

　　(煮乳制品时，先加入砂糖，在牛奶的蛋白质形成涂层后再加热。

　　卡仕达酱若好好制作，其实可以保存1-2星期。将所有材料煮到85°C以上，大目的就在杀菌。)

　　3、蛋黄倒入大碗，加入剩余的砂糖，以打蛋器轻轻搰拌。

　　(因为不是制作轻奶油，所以完全不需要将蛋黄打发。)

　　4、加入卡士达粉，以打蛋器攒拌。

　　5、当2的牛奶煮沸后离火，将1/3的量倒进4的大碗中。

　　6、以打蛋器轻轻混合，倒回牛奶的锅中，再开中火，同时不停以打蛋器 搅拌。

　　(手握打蛋器的前端，抵住锅子的边缘，像划船般搅拌锅子四周。锅子也要转动，以便受热均匀。)

　　7、从锅底冒出泡泡，不是相继破掉，而是像气球般胀大时，锅子即离火。

　　(当温度提高到85°C，在杀菌的同时，淀粉质也开始糊化，在这之下就破掉的泡泡，会胀成像薄膜一般。举起打蛋器时会呈带状滴落就表示OK了。)

　　锔底无任何残留是佳状态。 加热到85°C，除了杀菌，也让卡士达的原料玉米粉糊化， 代表已经和其他材料充分融合，若完全融合，不仅奶香浓郁，且溶于口。)

　　8、烤盘铺上保鲜膜，倒入煮好的奶油。

　　9、尽量压薄，再包上一层保鲜膜，连同保鲜膜一同举起往下甩，降温后放进冰箱，冷却至4°C。

　　(只在烤盘上甩落一次就能降温5°C，因为有添加砂糖，不论如何都要尽快降温，以及早跳过容易滋生细菌的15°C~35°C阶段。

　　另外，不仅为了防菌，对于制作有筋性而非稀状的奶油来说也是很重要。相反的，若略过冷却步骤，直接维持糊化状态，就会变成口味不佳的水稀状奶油。

　　不能采用隔冰水的冷却方式 ，除了会混入空气中掉落的细菌，还有来自唾液或者工具及机器所沾附的细菌。

　　好不容易才煮到85°C的无菌状态，重要的莫过于思考如何将温度将至细菌不易繁殖的10°C以下。)

　　C、制作玄米茶糖霜

　　1、将玉露茶及玄米倒入磨粉机，研磨玄米茶粉。(磨粉机很快会产生热度，可先暂时关掉，待热度散去再行研磨。)

　　2、糖霜倒入容器中，以微波炉稍微温热，再慢慢少量加入30°C波美糖浆，以刮刀搅拌。

　　(糖霜是将水和砂糖煮至121°C，再于大理石上边搓揉边让空气进入使其结晶化，基本上是将温度调至30°C使用。

　　30°C波美糖浆:煮沸1L的水，再混合1400g的砂糖制成。重要的是水和砂糖的比重)

　　3、在变成缎带状为止，边视状况边少量分次加入糖浆持续搅拌。(尽量不要拌入空气。)

　　4、确认到达30°C，再慢慢少量倒入玄米粉，以刮刀混合。(未到30°C时用微波炉加热。)

　　5、倒入以水融化的色粉搅拌均匀。

　　(玄米茶粉色泽很浅，所以用色粉加深色泽。)

　　D、将奶油塞入泡芙体

　　1、准备烤好的泡芙体，以细小的花嘴在背面戳3个洞。

　　2、戳洞的一面朝上，铺放在凉架上。

　　3、卡仕达酱倒入大碗，以打蛋器轻轻拌开，再加入玄米粉充分拌匀。

　　4、挤花袋装上细圆嘴(7~8mm)，接着倒入3的奶油。

　　5、收拿着泡芙体，等量挤入奶油，填满背面三个洞。

　　E、裹上糖霜

　　1、拿着塞入奶油的泡芙体，在表面1/3处裹上玄米茶糖霜。

　　2、边前后摇动边拿起泡芙体，以指腹滑过中间，把玄米茶糖霜均匀涂抹在整个表面，再刮去多余的糖霜。

　　3、以指腹沿着沾附糖霜的边缘描画，整理糖霜的形状。

　　4、后撒上雨露茶和炒过的玄米(配方以外)做装饰。

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