百叶窗苹果派(反折叠派皮)

来源：上海西点烘焙学校时间：2019/10/7 14:33:10

　　安妮·威廉在《塔和派》的书里写着：“在法国，易吃醋的丈夫常从百叶窗缝隙窥探妻子的行动，这一味金黄色的苹果派，做成百叶窗模样，可从派皮的割缝窥视苹果馅。”看了这话后，忽然觉得法国人真可爱，以后有机会，一定得去法国亲身感受一下。

　　先来做反折叠派皮。

　　外层面团：安佳片状黄油400克、高筋面粉133克。

　　里层面团：中筋面粉400克、糖粉13克、盐1+1/4小匙、水240克、黄油40克。

　　我做的量大，这个派用不了这么多原料，剩余的面皮可以做蝴蝶酥、酥条什么的。

　　反折叠派皮做法：

　　⒈将里层面团所有原料放在一起和匀后，用保鲜袋包好，冷藏过夜。

　　⒉将外层面团的黄油与高筋面粉混合 后，放入保鲜袋中冷藏定型 。

　　⒊案板上撒高粉，将2擀成长方形，将1取出，擀成2的2/后，放在2上 )。

　　黄油放在塑料袋里擀成形后再拿出来擀长就可以了，这样会擀得很规矩。

　　⒋将未盖面团的外层面团翻到面团中间 ，将另外1/3翻上来 。

　　⒌将面团擀开后 一边折至1/4处，将另一边折上来后再对折，完成一次4折 。

　　⒍将面团送入冰箱冷藏一小时以上后取出，擀成长片 ，完成一次3折 。

　　⒎再次将面团擀开 ，完成一次4折 。

　　⒏将面团送入冰箱冷藏一小时以上后，即可将面团取出，擀至4mm厚开始做你需要的点心 )。

　　百叶窗苹果派

　　馅料：苹果3个、细砂糖48克、黄油48克、柠檬汁匙。

　　做法：烧化黄油后，加入细砂糖煮至焦糖样，加入切块的苹果和柠檬汁熬至苹果上色并收干汁，放凉备用。

　　表面装饰：蛋液、镜面胶、绿色开心果碎。

　　做法：

　　⒈将反折叠派皮切成宽度为9cm和10cm的面皮各1条，长度可根据自家烤盘长度定。

　　⒉在宽度为9cm的面皮上扎洞，放上沥去汁的苹果馅 )。

　　⒊将宽度为10cm的面皮沾高粉后对折，用利刀每隔1cm开口，长度约3cm左右 。

　　⒋在底层面皮边缘涂上蛋液，将上层面皮盖上去，与底层相接之处要压紧 。

　　⒌用刀背在边缘处压上痕迹，然后在表面刷蛋液 。

　　安妮的书里这里不压痕的，我自己体会过感觉压痕还是必要的，它可以让两片面皮结合更紧密。

　　⒍送入预热200℃的烤箱，中层，上下火，20分钟左右 。

　　⒎出炉后立即在表面刷镜面胶，两边洒适量绿色开心果碎装饰 。

尊重原创文章，转载请注明出处与链接：http://www.peixun360.com/34/news/84637/违者必究！ 以上就是上海西点烘焙学校 小编为您整理 百叶窗苹果派(反折叠派皮)的全部内容。