上海烘焙培训学校 面粉的作用

来源：上海西点烘焙学校时间：2019/6/29 17:47:02

　　面粉的作用

　　1.形成产品的组织结构：

　　面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用.同 时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了成品的组织结构。

　　2.为酵母菌提供发酵所需的能量：

　　当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。

　　3.面粉的化学组成：

　　①水分：小麦在收获时水分含量约为16%，经过晒扬，一般在磨粉时只含13%左右。小麦中水分含量对面粉加工和食品加工都有很大的影响。水分含量高，会使麸皮难以剥落，影响出粉率，而且面粉在储存时容易结块和发霉变质。水分含量过低时，会导致面粉颜色深，颗粒粗。

　　②蛋白质：面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、白蛋白等四种，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种数量很少。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液中，称为可溶性蛋白质。麦胶蛋白可溶于60%—70%的酒精中，但不溶于无水酒精，麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80%以上，与水结合形成面筋。

　　4.碳水化合物：

　　①淀粉：淀粉分为支链淀粉和直链淀粉，一般支链淀粉约占80%，直链淀粉约占20%左右。淀粉是不溶于冷水的，当淀粉颗粒与水一起加热，淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉颗粒由于过于膨胀而破裂，在水中形成糊状物，这种现象称为糊化现象，这时的温度称为糊化温度，小麦淀粉在50度以上才开始膨胀，大量吸收水分，在65度时才开始糊化，到67.5度时，糊化终了。因此在调制面包面团和一般酥性面团时，面团的温度以30度为宜，此时淀粉的吸水率较低，大约可吸收30%的水分。

　　5.①面粉中破损的淀粉颗粒，在霉或酸的作用下，可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌发酵时利用而产生充分的二氧化碳，使产品形成无数孔缝。但是面粉中破损的淀粉颗粒不宜过多，否则烘烤所得的面包体积小，质量差。淀粉损伤的允许度与面粉蛋白质含量有关，淀粉损伤程度在4.5%—8%的范围内，具体要根据面粉蛋白质含量来确定。

　　②可溶性糖：面粉中的糖包括葡萄糖、麦芽糖，约占碳水化合物的10%。面粉中的可溶性糖对于生产苏打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。

　　③纤维素：面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品中的外观和口感。

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