经典法式 杏桃迷迭香制作

来源：南京子禾烘焙培训学校时间：2020/6/10 11:28:24

　　杏桃迷迭香，迷迭香的香气窜入鼻腔，果冻和红色桃子的慕斯酸味，从残留着稚嫩余韵的杏桃慕斯，里面探出头、带来满满的清凉感

　　浸渍杏桃和蜜桃的果冻用杏桃

　　1.杏桃干切成6等分，预先和杏桃甜露酒A混合，放进夹链袋，挤出空气，封起袋口，在室温下浸渍一晚，直到杏桃变软。

　　制作蜜桃慕斯

　　1.把冷冻果泥放进钢盆，开中火加热，搅拌解冻，加入柠檬汁及砂糖拌匀。把温度调整至10～12℃左右。

　　经典甜品配方|杏桃迷迭香制作教程

　　2.把明胶放进钢盆，加入酒，隔水加热融化。

　　3.边搅拌步骤2，边倒入部分步骤1。移开隔水加热，以丝状倒回步骤1。在步骤8准备搅拌时，把温度调整至20℃。

　　4.义式蛋白霜。搅拌机用中速开始打发蛋白。用手锅煮沸砂糖和水，温度达到118℃后，从锅缘倒入。

　　5.在温度比人体肌肤略微温热的时候，关闭搅拌机。不须搅拌至完全冷却。

　　6.把步骤5倒进钢盆，用橡胶刮刀从中央往外侧摊开，放进冷冻库稍微冷却。

　　7.把步骤6 倒进乳霜里面，粗略翻拌3次。*步骤4～7要在步骤3完成的时候进行混合作业。

　　8.把步骤3的温度调整成20℃，以1/2～1/3的份量分次倒进步骤7里面，一边转动钢盆，一边用打蛋器切拌。

　　9.当义式蛋白霜的结块消失，色彩呈现均匀后再加入下个份量。

　　10.倒入步骤3 剩余的材料，以相同方式搅拌后，改用橡胶刮刀，从底部捞起翻拌，同时要把钢盆边缘刮干净。

　　制作内馅

　　1.把长边5cm×短边3cm的树脂制鹅蛋模型放在托盘上面，冷藏备用。

　　2.用口径1.3cm的圆形花嘴，把蜜桃慕斯挤进步骤1的树脂制模型里面至7分满。挤出30个，放进急速冷冻库凝固。

　　3.制作杏桃和蜜桃的果冻。渍杏桃和先前融化的部分蜜桃果泥混合在一起，用研磨搅拌机搅拌成细碎，再倒回果泥里面，然后混入柠檬汁使用，制作果冻。

　　4.用口径8mm的圆形花嘴，把步骤3挤进步骤2里面，以相同方式凝固。

　　5.凝固后，脱模，排放在托盘上面冷藏。

　　准备海绵蛋糕

　　1.把杏仁粉、糖粉、蛋黄和蛋白放进搅拌盆，刚开始先用低速搅拌，搅拌均匀后，马上改用中高速进行搅拌。

　　2.持续搅拌，直到质地产生光泽，捞起后呈缎带状流下，痕迹缓慢消失的状态。色素和用柠檬汁、橄榄油拌匀的迷迭香香草酱一起倒进面糊里面要轻柔地搅拌。把材料转移到钢盆。

　　3.和步骤1同步进行，用另一个搅拌盆制作蛋白霜。把蛋白和少量的砂糖放进搅拌盆，用中速进行搅拌。

　　4.整体被白色泡沫覆盖，呈现松软状态后，加入剩余砂糖的一半份量，产生光泽之后，再把剩余的砂糖加入，持续打发，直到捞起时，勾角呈现缓慢倾斜的程度。

　　5.捞一坨步骤4的蛋白霜到步骤2，用橡胶刮刀稍加翻拌4～5次。

　　6.低筋面粉过筛放入步骤5，一边以切划的方式切拌。

　　7.剩下的蛋白霜用打蛋器画圆搅拌，质地拌匀后，捞一坨到步骤6里面，粗略翻拌，尽可能避免压破气泡。

　　8.倒入剩余的蛋白霜，以相同的方式翻拌。只要拌匀即可。倒进铺有树脂制烤盘垫(或贴有烘焙纸)的烤盘。

　　9.用折角抹刀把面糊推往烤盘角落之后，抹平整体。为避免压破气泡，抹平的次数要尽量减少。

　　10.把手指插进烤盘的边缘，绕行一圈，出炉后就会比较容易脱模。用206℃的烤箱烘烤4分钟，把烤盘的前后方向对调，再进一步烘烤3～4分钟。

　　11.把步骤10的海绵蛋糕切成2×18.25cm的带状，取30片。剩下的海绵蛋糕用长边6.5cm×短边2.5cm的船形切模压切，取30片作为底部使用。

　　12.把长边8cm×短边4cm的船形圈模，排放在OPP膜紧密贴覆的托盘上(准备模型用托盘)，步骤11的带状海绵蛋糕以烤色面朝内的方向入模。让圈模的接缝处朝向内侧，用手指从后面压下海绵蛋糕，让海绵蛋糕的两端在圈模的接缝处接合。

　　13.让步骤11的底部浸泡一下酒糖液，让烤色面朝上，铺在步骤12的模型底部。放置在室温下。

　　制作杏桃慕斯

　　1.参考蜜桃慕斯。冷冻的杏桃果泥融化后，倒进柠檬汁和砂糖拌匀。

　　2.把明胶放进钢盆，加入酒，隔水加热融化，加入少许步骤1的果泥，搅拌融化，一边搅拌一边倒回果泥的钢盆。隔着冰水搅拌，调温至12℃左右。浓稠程度和温度是主要关键。

　　3.参考蜜桃的步骤4～10，把义式蛋白霜和乳霜混在一起，分3次，把步骤2入拌匀。

　　4.用口径1.3cm的圆形花嘴，把步骤14的慕斯挤进海绵蛋糕的模型里面至9分满。

　　5.取出内馅，把果冻面朝下，放置在模型中央，往下压入。进一步挤入慕斯。

　　经典甜品配方|杏桃迷迭香制作教程

　　6.用抹刀抹平表面，用抹刀去除多余的慕斯。盖上盖子，放进急速冷冻库凝固。

　　7.取出步骤6，用抹刀把淋酱涂抹在整体。去除沾在模型上的多余慕斯和淋酱，把模型往相同方向排放。放进冷冻库凝固。

　　8.用口径2.5mm的圆形花嘴，把蜜桃果酱挤在步骤7上面，形状就如照片所示。慕斯已经结冻，所以果酱会马上凝固。

　　经典甜品配方|杏桃迷迭香制作教程

　　9.用瓦斯枪加热圈模，脱模，冷藏保存。

　　制作糖煮杏桃

　　1.把杏桃干排放在钢盆里面，放上迷迭香。

　　2.把水和精白砂糖放进手锅煮沸，砂糖融化后，趁热倒进步骤21里面，密封上有孔的纸盖。放在IH调理器上面，再次煮沸后，关火，静置直到冷却为止。

　　后加工

　　把蛋糕半解冻后，取出，分别装饰上1个步骤的糖煮杏桃干和2粒覆盆子。

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