蛋糕油的添加量受哪些因素影响

来源：北京润堂西点培训学院时间：2019/7/4 14:35:56

   　蛋糕油的添加量受哪些因素影响? 

　　1.配方中鸡蛋的使用量

　　蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲， 蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。 一般情况下：

　　蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。 中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。 低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。

　　在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。

 　　2.配方中膨松剂的使用量：

　　膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。 

　　3.配方中水的使用量：

　　水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用

　　量应增加1.25%。

      4.气候因素：

　　盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。

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