意式马卡龙和法式的区别

来源：北京润堂西点培训学院时间：2020/5/6 17:55:35

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　　马卡龙的真正口感

　　外壳略脆，里面软糯，细嚼有杏仁的香味，中间的夹心馅料味道非常丰富，有些有很多层次， 有些会有一个突出的主味，比如咖啡的，芒果的，然后会有很多辅助的味道，可能加薄荷，茴香，香草等等。你能明显品尝出主味，但是大部分人吃不出具体的辅助味道，不过你会觉得所有的味道融合的很，吃完会意犹未尽并且好奇的会去猜测那些辅助的味道到底是什么原料?

　　还有一些会有两种比较突出味道的原料做夹心馅料，刚入口时会有激烈的冲突和对比的感觉，犹如当头棒喝，后两种味道再融合。

　　意式和法式的区别

　　意式马卡龙的制作方法是用水加热糖成糖浆，慢慢倒入初打发的蛋白中，打到温度下降。蛋白霜打发至呈硬性。

　　干燥的杏仁粉吸收了湿润蛋白的水分，有的方子不用晾干、震完气泡也可烘焙。烘焙时建议低温处理，防止开裂。这种相对更复杂，需要更多步骤的方法，让终的成品质量却较高。

　　法式马卡龙，则直接通过打发未熬煮过的糖、蛋白和杏仁粉来制作马卡龙外壳。需晾干挤出的马卡龙面糊，它的调和蛋白质量比较稳定，制作步骤简单清晰，烘焙的难度也较小，成品质量却不高。

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