液体酵头与固体酵头的区别

来源：宁波乐蜜西点培训学校时间：2020/9/22 8:49:34

　　近年来，的烘焙市场需求量越来越大，随着一家家烘焙店的的开业，我们的烘焙产品也越来越多样化，使我们对烘焙也了解的更深入，比如我们在制作面包会加入的酵头，一种是液体酵头，一种是固体酵头，我们制作不管是哪一种酵头，在制作搅拌面团时加入都能改善面包的品质，从外观来判断液体酵头与固体酵头明显的区别是，液体酵头比较温润，湿度较大，固体酵头比较偏干，湿度较小。

　　液体酵头放入面团时酵母菌的数量比较大，而且比较活跃，发酵也比较快，而固体酵头中酵母菌含量少一些，放入主面团后需要一些时间来繁殖，所以发酵过程比较慢而持久，不管我们是用天然酵母制作，还是速溶干酵母来制作，都可以制作成液体酵头与固体酵头，只是天然酵母制作出来的酵头发酵会稍微慢一些。

　　液体酵头的乳酸菌产生的酸味比较柔和，而固体酵头的乳酸菌产生的酸味比较明显直接。用液体酵头制作的面团二次发酵要冷藏8小时，成品的风味层次才会丰富，面粉的香甜酵母的微酸来衬托，否则和用速溶干酵母的区别不大。

　　面团中含有少量的酶，其中包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶把淀粉中的糖分解出来，这就是长期发酵的面团中的香‘甜’味道明显的原因，除了让面包好吃，分解出来的糖还是酵母菌的‘食物’，靠这些糖，酵母菌才可以放出二氧化碳，让面包膨胀。

　　总结下来，在温度、操作等其他一切因素相同的情况下，使用液体酵头的主面团一开始酵母菌就比较多，发酵快，酸味柔和，延展性高，但是筋度略低，用固体酵头的主面团发酵比较慢但是后劲足，酸味直接明显，延展性差，但是筋度比较高。

　　这些都只是理论，在实际操作中，有无数因素会影响这些现象，比如低温下的液体酵头可能就不及高温下的的固体酵头活跃，所以明白这些理论后还要根据实际情况来操作。用任何酵头都可以制作出好吃的面包，但想要培养成功的酵头，不只是理论知识，还要有实际经验

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