法式西点柠檬挞配方

来源：宁波乐蜜西点培训学校时间：2020/8/13 15:13:10

　　柠檬挞，作为甜点类的经典存在，微酸的口感伴随着柠檬的清香让食用者心旷神怡，清爽之气瞬间从舌尖沁入心脾。

　　扁桃仁咸酥面团

　　材料配方黄油……1100克糖粉……800克扁桃仁粉……300克全蛋……8个低筋粉……2000克

　　小贴士：好提前做好扁桃仁咸酥面团。

　　制作过程：

　　1.将黄油放入搅拌机中，用扇形头慢速搅拌;

　　2.加入糖粉、扁桃仁粉、低筋粉，混合搅拌;分次加入鸡蛋，混合拌匀后取出;

　　3.用手轻柔至均匀后放入保鲜膜密封冷藏;

　　4.将面团用开酥机或者压面机擀成薄皮，厚度以饺子皮为准;撒上一层面粉，用相应的圈模压出面皮。

　　柠檬奶油材料配方全蛋……15个细砂糖……1500克柠檬汁……18个柠檬皮屑……4个黄油……700克

　　制作过程：

　　1.在柠檬汁中加入糖和柠檬皮屑后隔水加热;

　　2.加入全蛋，混合搅拌，隔水加热30分钟，加热至黏稠后再煮5分钟(隔水加热)，起锅后放置一旁冷却至50度;

　　3.加入黄油，手拌均匀至溶化，用均质机搅拌后放置一旁备用。

　　意式蛋白霜材料配方蛋白……8个细砂糖……500克水……165毫升

　　制作过程：

　　1.将蛋白倒入搅拌桶中，搅拌打发;

　　2.将糖和水混合入锅，加热至117度;

　　3.将1加入2中，混合搅拌均匀后备用。

　　组合

　　1.准备饼底的小圈模，放在烤盘上，在模具中喷上脱模剂，将准备好的面皮放在小圆模上，用手转圈，折叠入模;依次摆放在放好油纸的烤盘中后，放入冷藏柜中30分钟;

　　2.取出后，用刀裁去多余的边角，取出几个饼底，在中间挤上扁桃仁奶油(配方见“圆顶柠檬挞”)后，冷藏10分钟后，放入烤箱，174度烤10-15分钟，烤好后取出冷却;

　　3.取出冷藏好的柠檬奶油，在饼底中心边缘位置用圆花嘴挤一圈豆形花边，在凹形饼底中挤满柠檬奶油，用抹刀抹平后，放回冷冻;

　　4.将打发好的意式蛋白霜装入裱花袋(中号锯齿花嘴)中，在饼底表面中心处挤一个曲奇球后用火枪烧焦上色，另一组在边缘挤一圈花边后，用火枪烧焦上色，放回冷藏。

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