香卤鸡配方

来源：广州食尚香小吃培训学校时间：2019/12/21 15:37:47

　　香卤鸡配方

　　用料配比(以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤)：

　　君王级香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。

　　臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

　　调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。

　　制作：1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

　　2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上(约8小时)入味。

　　制作关键：此为锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

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