和面的那些技巧知识

来源：无锡食技西点烘焙学校时间：2020/8/17 17:12:31

　　面食是大家每天几乎都会接触到的食物种类，大部分面食类在制作过程中都需要经过的步骤那就是和面了。其实，和面也是需要技巧的，今天无锡食技西点培训学校来和大家说说关于和面的那些技巧知识。

　　毋庸置疑，和面在西点制作中也是非常重要的一步。面团揉得好坏直接影响到西点的口感，那么如何在短时间内揉出面筋呢?食技西点师培训要告诉大家地是，面筋的形成与一种化学反应有关，即谷蛋白的分子里的—SH基团相遇，被氧化成—S—S—，因而把蛋白质分子交联成更大的分子。更大的分子会让面团更具有强度。

　　加水之后，蛋白质分子会伸展，但因为面团里不适宜添加太多的水(其实也可以，免揉面包就是添加稍微多一些的水，然后放在冰箱里等)，所以利用机械的运动，迫使基团相遇氧化。空气在这里充当了氧化剂。

　　当然，我们也可以加碱。食技西点师培训要说明地是，添加了一些碱之后，这个反应会变容易，揉出来的面更筋道。蛋里的蛋白质也含有—SH基团，所以也有添加鸭蛋或者鸡蛋的。但碱面有特殊的风味，当然并不是所有人都可以接受。

　　食技西点师培训发现，随着现在科技的发展，其实用机器和面也是一种很好的选择。虽然我们可以利用机器来减少和面的时间，但是想要达到的状态，后步骤还是需要手工配合的。

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