烘焙配比公式教你做面包

来源：无锡食技西点烘焙学校时间：2020/8/13 15:15:33

　　面包的类别千万种

　　但是再复杂、配料再多的面包也离不开面粉!

　　知道了材料的配比

　　想做出不好吃的面包都难

　　专业百分比

　　烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其他材料所占的比例。

　　烘焙百分比是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例。

　　所有原材料都是根据面粉总重量(TFW)进行计算的，TFW相当于，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。

　　它与一般所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是，整个配方的总百分比超过。

　　烘焙百分比与实际百分比比较

　　烘焙百分比公式

　　IP(原材料百分比)=IW(原材料重量)/TFW(面粉总重量)*

　　已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%

　　面粉烘焙%=(58.2%×)÷58.2%=

　　衍生公式

　　粉总重量等于总重量除以总百分比：

　　TFW(面粉总重量)=TW(总重量)/TP(总百分比)

　　原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量：

　　IW(原材料重量)=IP(原材料百分比)*TFW(面粉总重量)

　　已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%

　　则面粉实际%=(×)÷182.4%=54.82%

　　水实际%=(58%×)÷182.4%=31.80%

　　烘焙百分比的作用

　　1.调整面包的大小

　　当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量，可以根据百分比计算出不同的材料重量;

　　2.计算各原材料重量

　　当知道烘焙百分比后，只要知道需要多少重量的总面粉来制作，就可以相应的计算出其他原材料的重量;

　　3.判断面包配方的问题

　　食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占得比例有一定的标准，因此课根据面包的种类，判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。

　　eg：一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%。

　　4.优化和创新面包配方

　　有创新研发精神非常重要，但在优化和创新新产品时，一般采取尽量不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或者增减，尤其要注意的是面包的含水量。

　　用含水量来区分面包

　　1.硬面团面包

　　面团含水量为50%-57%，非常硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等;

　　2.标准面团面包

　　面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司、全买面包等;

　　3.乡村面团面包

　　面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如夏巴塔、老面包等。

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