菜品的口感特点知多少

来源：福州市高厨职业学校时间：2019/7/16 15:56:25

　　口感是口腔(牙齿、舌面、腭等部位)接触食物之后引起的触觉感。口感通常被归纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。

　　1.嫩

　　不管荤、素，几乎都是以嫩为美，尤其爆炒菜肴，非嫩不可。嫩是人的牙齿所追求的快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的，入口嫩滑。

　　2.脆

　　脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美;黄瓜、萝卜的口感都很脆;又如油爆木鱼花的质感爽脆;还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁的质感也是脆的;冰镇苦瓜沾上蜂蜜，其质感还是脆的。

　　3.松

　　松的快感是一种松软，对于牙口欠佳的人来说，松是重要的快感。很多的糕点都以松软见长，菜肴当中也有这种情况，例如油炸的粉丝很松软，白如雪团，入口松软即化。

　　4.软

　　软的快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长的例子。软与硬对立，一般都忌硬求软。

　　5.糯

　　糯是因食物的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，糯的食品有八宝饭、冰糖仁杏、蜜汁相连，这些菜肴的口感是一种软香糯，糖在中间起到了连接作用。

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