厨师基本功之切丝

来源：福州市高厨职业学校时间：2020/7/2 16:17:30

　　刚学厨师怎么切菜而切菜中又以切丝稍为复杂下面就为大家详细的讲解一下一个厨师才能切出又好又合格的细丝呢下面把切丝的过程详细的给大家讲解一下

　　今天福州厨师培训学校要来介绍的是基础刀法成形中的丝类。丝分为三种丝，zui粗的一种我们叫头粗丝，一般地只切鱼肉，因为鱼肉比较容易断，不能切得太细;另外一种叫做二粗丝，我们针对的是猪肉、牛肉、羊肉，是比较常用的一种;zui细的一种是细丝，一般在切鸡脯肉时比较经常使用。我们请到了东方美食学院讲师赵红鹏做视频演示，分别对这三种丝类的刀工操作进行讲解，与各位厨师朋友交流学习。

　　细丝的操作流程图

　　1、细丝的标准长是6—8厘米，粗细是0.2厘米，开始直刀下，先片出大片，切的时候可以慢一点，一定要求把这个片切得非常的标准。切完了片，用手抹一下，顶刀去切0.2厘米细丝，这个丝我们称之为火柴棒。切的时候一定要注意刀用的力度要均匀，后边的手在挪的时候速度也是要均匀。直刀跳的时候手要很匀的往回拉，刀始终保持一个力度。而且这声音就能听出来，它的响声是一致的。

　　2、二粗丝的标准是6—8厘米长，0.3厘米粗细，刀工要点与细丝相同。

　　3、头粗丝的标准是6—8厘米长，粗细是0.4厘米，刀工要点与细丝相同。

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