制作膨松海绵蛋糕的关键

来源：无锡子衿西点培训学校时间：2019/11/27 13:51:38

　　在蛋糕的制作过程中，蓬松的多少是非常重要的，海绵蛋糕膨松的关键是配方设计。海绵蛋糕膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕品质与特色重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感越好，档次越高。

　　不同档次海绵蛋糕的配方比例

　　海绵蛋糕：粉、蛋比为1:0:1.8以上

　　中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0~1.8

　　低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0:1.0以下

　　低档海绵蛋糕可由奶水(或水)来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。

　　糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的影响，即甜味过重以及对结构的减弱。有资料显示，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。

　　糖的用量一般为面粉量的75%~。当蛋、粉比高于2.2的配方，糖量可增加至面粉量的~110%。按配方平衡原则确定海绵蛋糕基本原料(面粉、鸡蛋和糖)的比例或用量。只有掌握了这原料的比例，就可以轻松做出真正的海绵蛋糕。

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