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今天咱们的老师带你了解烘焙入门常识:面粉糖类等原料的作用。
一、面粉
烘焙产品的或“框架”,是保持产品形状结构的基本原料。
二、油脂
1、增加营养、增进风味。
2、增强面坯可塑性,有利成型。
3、调节面筋胀润度,降低筋力。
4、保持产品柔软,延长保存期。
5、使产品酥松、酥脆。
6、可充气发泡,使产品体积膨大。
三、糖类
1、增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
2、改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
3、改善口味,增加产品的甜度。
4、是食品的风味剂。
5、是产品的保鲜剂、防腐剂。
6、是糕点面团降筋剂。
四、蛋品
1、是蛋糕起泡剂。
2、是面团增筋剂。
3、改善制品的色泽。
4、增加制品的香气。
5、增加制品的营养价值。
五、牛奶
1、增加制品的营养价值。
2、改善制品的色泽。
3、是产品质量改善剂。
4、调控面团发酵速度。
六、水
1、使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。
2、调控面团软硬度。
3、调控面团温度。
七、蛋糕油
1、使各种物料乳化、混合、均质。
2、是产品的保鲜剂。
3、是蛋糕的起泡剂。
八、酵母
是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
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