广州小吃培训班 肉夹馍用哪个部位的肉好吃

来源：广州食为先餐饮培训机构时间：2023/12/20 17:56:39

　　肉夹馍是中国陕西省汉族特色食物之一，肉夹馍与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻。

　　肉夹馍用哪个部位的肉好吃：

　　肉夹馍用前腿肉比较好，因为肥瘦比例合适，做出肉夹馍深受大众喜爱。后腿瘦肉比例偏高，虽然卤出腊汁肉不柴，但香味不足。五花肉，其实五花肉是很合适的，只不过要用精五花，可用部分少，成本更高，性价比不高。

　　根据猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。

　　猪肉分级：

　　1、TE级：里脊肉。

　　2、一级：通脊肉，后腿肉。

　　3、二级：前腿肉，五花肉。

　　4、三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

　　猪肉的部位大体可以划分为：

　　1、里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中zui嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用zui佳。

　　2、臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

　　3、坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

　　4、五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

　　5、梅花肉：肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来做叉烧肉或是煎烤都风味十足。

　　6、前排肉：又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

　　7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

　　8、弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

　　9、肘子：南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

　　10、脖子肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。

　　11、猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

　　12、夹心肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。

　　二、肉夹馍卤肉的做法及配料：

　　1、主料：面粉，猪肉，配料：葱，姜，十三香，盐，鸡精，冰糖，香叶，八角，青椒，洋葱。

　　2、准备提前发好的面，揉成面团。

　　3、盖上碗，再次醒发10分钟。

　　4、碗中放十三香，盐，油搅拌均匀。

　　5、将面团分成小块，擀成长条，刷一层油。

　　6、卷起来，按成饼。

　　7、锅中不放油，将饼放入锅中，小火烙至两面金黄。

　　8、将猪肉焯水，洗净。

　　9、锅中放油，冰糖炒糖色。

　　10、倒入肉炒至表面金黄，放葱，姜，八角，香叶，十三香，酱油炒香。

　　11、加热水，适量的盐和鸡精，炖20分钟左右。

　　12、将煮好的肉剁碎，放点洋葱和辣椒丁，加一勺老汤。

　　13、将肉夹在馍中，就可以开吃了。

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