鲁邦种老面配方

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2022/3/8 17:59:19

　 鲁邦种老面配方

　　第 一步：准备葡萄菌水

　　砂糖葡萄干水麦芽精250g500g1000g1g

　　1、将水煮沸后冷却到30度，将砂糖、葡萄干、麦芽精等材料倒入水中搅拌。

　　2、材料拌均匀后用保鲜膜覆盖，但是保鲜膜要戳洞，让葡萄菌呼吸。

　　3、将材料放在28度的室温下，培养一周，每日早晚各摇晃一次，让水与葡萄菌混合均匀，确保葡萄菌吸收到养分。

　　4、培养满168个小时，第七天之后就立刻将葡萄菌水倒出使用。未使用完的葡萄菌水要以5度冷藏保存，七天内使用完毕。

　　第二步：制作鲁邦种老面

　　葡萄菌水环境要求：室温26-28度材料：高筋粉 (推荐蛋白质12.6%-13.9%)

　　制作过程：

　　第

　　高筋面粉 500g、葡萄菌水 500g、面粉和葡萄菌水搅拌均匀;搅拌后面团温度为24度，静置2小时，放入5度的冷藏室12个小时。

　　第二天

　　取出天的原种 1000g、高筋粉 500g、水 500g，天的原种取出，继续加入高筋面粉和水，搅拌均匀，搅拌好温度在24度，静置2小时，放入5度的冷藏室12个小时。

　　第三天

　　取出第二天的原种 1000g、高筋粉 500g、水 500g，第二天原种取出，继续加入高筋面粉和水，搅拌均匀，搅拌好温度在26度，静置2小时，放入5度的冷藏室12个小时。(从第三天开始搅拌温度都是26度)

　　第四天、第五天

　　取出第三天的原种 1000g、高筋粉 500g、水 500g，后面两天都是参照第三天的做法，养到第五天就可以使用了。鲁邦种老面的培养，是蓄养酵母的过程，酵母越多越有活力，做出来的面包才好吃。保留的原种可以按照第五天的方法一直不断蓄养下去。

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