济南学西点 转化糖制作过程

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2022/3/8 17:59:17

　　糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。 ­

　　转化糖(月饼糖浆)

　　原料：清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克 ­

　　工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计 ­

　　制作过程： ­

　　1、开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化 ­

　　2、开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖 ­

　　3、一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制2小时 ­

　　4、温度112度： ph=3.5-4 ：浓度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖浆) ­

　　5、关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口15-20 天。 ­

　　6、如许提前使用，煮浆时增加10克柠檬酸。

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