制作焦糖要点

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2021/12/14 17:44:41

　　焦糖口味甜中略带苦，有焦糊的香气，是一种很独特的材料。在甜点中，可以用来做表面装饰、蛋糕烘烤、慕斯等，增加风味和特色。

　　01#煮焦糖小贴士#➊100℃ 木铲挑起来，粘在上面的糖浆会迅速的往下掉，并且是一个球一个球的向下掉。

　　➋110℃ 木铲挑起来，粘在上面的糖浆会有粘性，木铲上面的糖会粘着将要掉下去的糖，直到下面形成一个足够重量的糖珠，挣脱上面糖浆的粘合掉下去。

　　➌120℃ 木铲挑起来，粘在上面的糖浆掉下去的过程中会形成一根相对来说较粗并且很不均匀的糖丝。

　　➍130℃ 木铲挑起来，会在木铲上形成很多的小气泡。

　　➎150℃ 木铲上面的糖在早滴完之后，会形成一根很细的糖丝。

　　➏170℃ 糖浆开始焦化，变成微黄的焦糖，在煮的时候可以明显的闻到焦糖的香味。

　　➐180℃ 焦糖已经全部变黑，这时候的焦糖非常的苦，闻起来也是一股很大的苦味，已经不具有糖的甜味了。

　　02#熬制焦糖的注意事项#➊熬制焦糖可使用铜、不锈钢制品的锅，或者熬糖专用锅，一定不能使用质地轻薄的。

　　➋在加热前，糖颗粒不要在锅中挂壁，避免因明火的火焰过大，使内壁上的糖黑化。

　　➌加热沸腾之后，建议改中火或者小火，这样可以更容易掌握糖浆温度和状态的变化。

　　➍煮到想要的焦糖颜色和状态时，立即离火。可以将锅直接放入冷水中降温，避免温度过高使焦糖变黑。

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