蛋糕课堂 全蛋海绵蛋糕知识点问答

来源：广州食尚香西点蛋糕学校时间：2019/7/11 15:57:07

　　问：全蛋打发前为什么要先隔水加热?

　　答：全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。

　　问：全蛋加入砂糖隔水加热时，为什么要一边加热一边搅拌呢?

　　答：隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水，也就受热快，而中心部位的蛋液却不能完好的受热，只有通过搅拌才会让其受热均匀，不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。

　　问：隔水加热时的温度以多少为宜?

　　答：隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液，直至温度至人体温左右36度为温度。

　　问：全蛋海绵蛋糕的含糖量较戚风高很多，我可以减少糖量吗?

　　答：首先全蛋打发中，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体所以口感较戚风蛋糕要干涩，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。

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