什么是淀粉

来源：上海飞航美食学校时间：2019/6/14 17:38:14

　　淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后会得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，在天然淀粉中直链的约占22%～26%，它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

　　淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉12%～14%。

　　淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖，食物在进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物，支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物，糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

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