厨师烹饪 自酿手撕豆腐

来源：上海飞航美食学校时间：2020/10/12 14:49:49

　　这道自酿手撕豆腐除了豆腐的选择，制作豆腐的汤和配料也十分讲究，下面就来看看这款菜的做法吧：

　　初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小块;取虾干2片;去根白玉菇20克洗净。

　　北豆腐南做

　　豆腐共分为两大流派：一种是南豆腐。它是用长江以南的水酿制的，因其水偏软、偏甜，加上南方人喜欢用石膏点豆腐，特点是软、嫩、滑，但没有豆花香味。另一种是北豆腐。它是用北方的水酿制的，水偏碱偏硬，加上北方人喜欢用卤水点豆腐，特点是硬、干、柴，但豆花香味浓郁。发现了这个特点后，我们将北方的卤水带到南方，在浙江省宁波市宁海县下面的一个小山村用当地的山泉水磨成了豆浆。在点制豆腐的过程中用了北方带过去的卤水，所以说它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的软、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

　　高汤先蒸再熬

　　具体做法：1.猪手、赤肉各3千克，鲜鸡爪、老鸡各5千克，龙骨4千克，焯水，放入不锈钢大盆内，封保鲜膜，入蒸箱蒸熟4-5小时，取出，将龙骨敲成小块。2.将所有原料放入不锈钢汤桶内，加水100千克，大火熬2小时，出头汤40千克，过滤出汤;桶内继续加水100千克，大火熬2小时，出二汤20千克，将二汤、头汤混合均匀。3.宁波咸肉250克洗净，去皮切片，焯水;虾干250克去头，身子从中间一片为二。4.锅内入熟鸡油37克，烧至四成热，下咸肉煸炒出油，下虾头煸出虾油，倒入青蒜段150克和虾干炒香，倒入混合均匀的高汤6千克烧开，加盐40克、糖30克、味粉37克、鸡粉43克、鸡汁260克调味，过滤放凉。

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