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蛋糕面包好坏的鉴别与储存方法

来源：西安食尚香西点小吃培训学校时间：2021/11/30 15:23:41

一、西点烘焙学校如何鉴别面包的质量?
1、色泽：表面应呈金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦或发白的现象。
2、表面状态：表面应光滑、清洁、无明显粉粒、没有气泡、裂纹、变形等情况。
3、形状：各种面包应符合所要求的形状，如枕形面包两头大小应该一致
4、横截面：将面包从中间切开，从横断面观察，气孔应细密均匀，呈海绵状，不得有大的气孔，要富有弹性。如果存放时间长了，面包则变硬无弹性。
5、口感：松软适口、无酸、不粘、不磣牙、无异味、无未溶化的糖盐的为质量好的面包，反之则质量不。
二、面包如何储存?
1、新鲜的面包买回家后该放在哪里呢?
很多人的答案是冰箱----但所有的面包放在冰箱里会变干、变硬、掉渣儿，也就是通常说的面包老化。其实导致面包老化较大的因素就是温度，低温状态下面包易变硬，温度较高(超过35℃)的情况下面包硬化速度慢但易变质。面包储存的较佳温度为21℃--35℃。不过含油脂和糖不多;鲜奶面包或带有肉类、蛋类等馅料的面包较好还是放在冰箱保存，否则就容易变质。
2、如何鉴别蛋糕的质量?
良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。
次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。
劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
(1)形状鉴别
西点烘焙学校良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。
次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。
劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。
(2)组织结构鉴别：
良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。
次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。
劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。
(3)气味和滋味鉴别：
良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。
次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。
劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味(因为没用白糖，白糖可以避腥味)。
三、蛋糕如何储存?
蛋糕的食用特点：蛋糕在5℃的时候味道较好。蛋糕较好是当天吃完，若没有吃完一定要放在冰箱保存。
四、较简单的鉴别方法：
闻，凡是香得有点刺鼻的就是加了香精的(蛋糕较明显)。
看：除了重油类外，面包翻油，发黑(西苑的香蕉蛋糕除外因为用了香蕉，香蕉被氧化后是黑的)的是用了劣质面粉。
吃：西点烘焙学校凡是吃起回苦的都是用甜蜜素(糖精)做的没用或少用白糖。

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