凉菜标准工作流程

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2019/7/18 17:12:27

　　凉菜标准工作流程

　　1、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。

　　2、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。

　　3、装盘进特别注重整齐美观，刀面平整，对刀工的要求高，即：刀工精细整齐划一，干净利落，配合图案，协调形态。切配凉菜时刀工技法应根据熟料的不同性质(脆、嫩、硬、韧、松、软、有骨、无骨)灵活运用刀工的轻、重、缓急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致，凉常用刀法有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。

　　4、凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。

　　5、造型主要靠拼摆形成，造型多样(如：平面形、卧式形、立体形)易于变化与刀工和配色有密切关系

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