将菜炒香的学问

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2019/7/3 14:47:07

　　在多数人的意识中，炒菜是一门极其简单的技能。其实，做菜看似简单却内藏玄机，如何才能将菜肉炒香是一门学问。

　　一、鸡蛋炒香的妙招

　　1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

　　2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

　　3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

　　二、烹饪蔬菜爆香的妙招

　　1、炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

　　2、炒土豆：加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。

　　3、炒豆芽：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

　　4、炒青菜：应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。

　　5、炒菜巧放盐。若用动物油、花生油炒菜，则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜，后下盐。

　　6、炒菜花时，加1调羹牛奶，会使成品更加白嫩可口。

　　7、用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。

　　8、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

　　9、菜过咸怎么办?加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。

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