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冷锅鱼这样做鱼肉特入味制作流程:
1.将鱼头刷洗干净,改刀好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中,放入提前制好的调味料酒100克抓匀码味。
2.锅入底油200克烧至五成热,放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽,放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油,放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟,待变色时,添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香,添入高汤2500克,调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克,烧开后下入鱼块中火煮4分钟,倒入盛有20克榨菜片的铜盆中。
3.锅入红油200克烧至七成热,放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香,起锅浇入铜盆即可上桌。
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