做好一道菜 从洗菜开始

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2020/10/31 16:25:42

　　在当今一切都讲颜值的时代，人们对美食的要求不仅仅集中在味觉和嗅觉上，对菜品颜值的要求也越来越高。

　　今天，我们就从食材初加工、刀功和码味这方面，广州东南厨师培训学校为大家介绍一下菜品制作准备阶段的要点。

　　食材粗加工

　　粗加工的目的是去除食材中的有毒有害物质、污染物以及其它杂质，对原料进行挑拣整理，将不可食用部分去除并将原料洗净。粗加工不仅是菜品出品管理的首要环节，也是出成率控制的关。

　　有了上述的原则和标准的指导方向，大家可根据以下食材分类进行粗加工处理。

　　1、菜叶类食材：应去除黄叶烂叶及根茎，放入清水池冲洗干净，然后用清水或者果蔬洗涤剂浸泡半个小时以便去除残留农药，再次洗净后捞出沥干备用;

　　2、冻品类食材：用清水浸泡解冻，有内脏的需去除内脏，然后冲干净血水，捞出沥干后放入保险柜冷藏;

　　3、鲜肉类食材：需要去除表面杂物，然后清水冲洗干净后冷藏保险;

　　4、干货类食材：该类食材需要涨发，即用温水浸泡，令食材充分吸收水分，一般1-2小时后捞出，去除杂质，冲洗干净备用。

　　刀工处理

　　刀工处理主要目的是根据食用的需要，将食材切割成与之相符的形状，该工序也直接影响菜品视觉感官、食用口感和成本。

　　刀工处理还必须做到物尽其用，食材必须量材使用，做到大材大用，小料小用，尽量使原材料的各个部位得到充分利用。

　　码味制作

　　码味制作主要针对肉类原料，为了让其充分吸入调料的味道或者改变其质感，需要进行码味、腌制或煮制等处理。

　　在这个环节中，腌制料比例和时间的掌握是关键，腌制料的选择和腌制时间的控制会赋予食材不同的底味和质感，所以此环节的控制一定要求。

　　大家可以根据客户群体的特性和餐厅定位来选择菜品的特色：

　　客户群体以高收入人群为主的餐厅，菜品处理时应更注重食材之本味，因此在腌制的时候不宜过嫩，而是要让客人品尝到食材本身的味道;

　　而以年轻人、上班族和一般打工者为主的时尚餐厅，由于此类食客大多喜欢重口味、软嫩的食材，因此腌制时可以腌制得更嫩更化渣一些，让厚重的调味料盖过食材本身的味道。

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