成本控制的莫名痛点 酱汁

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2020/10/22 16:50:02

　　今天不谈蔬菜，不谈肉肉，不谈管理，我们来聊聊沙拉的一个重要搭档：沙拉酱!

　　现在市面上的沙拉店70%是用的大品牌成品酱比如丘比，亨氏，百利。

　　25%用的加盟品牌自制酱或者成品酱勾兑酱。

　　5%用的自制酱

　　今天我们先谈基本成本：

　　丘比的香焙芝麻酱为例，一份沙拉外卖盒装酱平均80-100毫升，1500毫升的丘比香焙芝麻平均采购单价39元-43元，那么每一份的成本就是2.1元，加酱汁盒0.2元总计2.3元一份

　　丘比的千岛酱，平均每份沙拉给70克左右，1.1千克千岛酱平均采购成本33-35元，遇到各种优惠买赠还可以更便宜，综合计算约一份2.5元

　　而以武汉地区为例，平均一份沙拉的单价25-45元，扣去满减啊，优惠卷啊，实际到手一单约22-35元，一个酱的成本就在2元以上，实在太高!!!

　　所以那些告诉你大多数沙拉店都是用成品酱的店主或者培训机构，不是不想做事做不来，没人会和成本过不去!!

　　一般小型店，不推荐用橄榄油，新鲜蛋黄做酱，成本无法控制，每份酱平均2-3元，其次食品卫生是严重的问题，新鲜鸡蛋表面有大量细菌。

　　我们建议用市面上的蛋黄酱做基底酱，安全!!

　　其中百利的便宜但油味重，味好美的适口但贵，加上适量的水和柠檬，可以将成本控制在每份酱1.2-15元左右。

　　如图，这样的两升版日式芝麻酱(香焙芝麻酱)成本在29-33元左右。(根据不同配方)

　　两升版香甜蓝莓酱成本在30-32元左右。

　　夏天比较爽口的油醋汁或者和风金兰汁两升版成本在24-32元左右(醋的不同绝定了成本的巨大差异)

　　什么是核心技术一定要分清!

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