西餐培训 低温慢煮技术

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2020/8/28 15:37:36

　　低温慢煮技术(Sous-vide)源自法语，英文叫“slow-cook”是“undervacuum”“真空烹调法”的意思;是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟好。

　　低温慢煮在18世纪已经出现，上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，随着分子美食的兴起，低温慢煮在国际美食界又流行起来，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。

　　低温慢煮是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟好。例如鸡蛋在62摄氏度的时候，蛋黄跟蛋白都在状态，两者的软硬度一样，吃起来口感好，不会一边软一边硬，而蛋白质的保存也多，美味与营养兼得!

　　“煮熟”的方法，是将其放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在适合的温度中释出多的谷氨酸钠，既原汁原味，质地与营养也是状态。整个过程根据食材不同，短则三五小时，长则几天几夜。

　　低温慢煮能大程度地减少水分的流失。“用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物会变老;而经过试验表明，运用真空低温方法烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间，食物显得尤为鲜嫩。”

　　低温慢煮还可以大程度保留食物的原味原色，减少食盐的使用或者可以完全不用，保留食物的营养成分，分离食物原汁和清水，比蒸、煮更能保留维他命成分，不需要油或者只需要极少的油，增加每次烹饪的结果都是一样的。因此，“低温慢煮”烹饪非常适合人体吸收!

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