广州厨师培训 川菜基础香料的用法

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2019/6/14 16:28:26

　　川菜是中国菜系之一，有自己独特的风格，善用麻辣香料调味，讲究百菜百味，味道多变，深受食客喜爱。在川菜中，有12种基础香料常用到， 把这12种“基础香料”的用法分享给大家，学会可提升厨艺。

　　1、藤椒

　　藤椒又名竹叶花椒、白总管，颜色青绿，清香味浓郁，麻味悠长独特，是制作麻辣菜肴必不可少的一种基础香料。藤椒相比红花椒的优势在于，麻味纯正，没有杂味和苦涩味，回味悠长，令人品尝后食欲大增，在川菜甚至中国菜中都有重要地位。

　　2、子弹头辣椒

　　子弹头辣椒属于朝天椒的一种，特点是个头小，辣度高，易于烹饪，容易干制，在川菜用途非常广泛，适用于大部分菜肴中。

　　3、二荆条

　　二荆条辣椒有青红之分，红色二荆条用量偏多，双流牧马山和西充二荆条名气较大，辣味正宗，口感舒适，还有浓郁香味，颜色鲜红明亮，用在菜肴中有鲜亮红油，毛血旺、夫妻肺片等名菜用的都是二荆条。

　　4、七星椒

　　七星椒是四川特产辣椒，辣味霸道浓郁，回味还有余甜，甚是独特，半米内闻到七星椒的辣味，通常会被熏到眼泪直流，是中国辣度高的辣椒。变态辣用的通常就是七星椒。

　　5、黄栀子

　　黄栀子有名黄栀、山栀，具有浓郁的芳香味，常用于川菜卤汁和卤凉菜中，具有曾香、调色的作用。黄栀子以颗粒饱满，颜色红润者为佳，棕黄干瘪的黄栀子品质稍次。

　　6、香砂

　　香砂又叫川沙，味道辛香浓郁厚重，可以帮助菜品增加香味和口感厚度，肉类食材中用的较多，通常与桂皮、八角等香料搭配，调制香型。香砂和砂仁稍有不同，大家去区别开。

　　7、香菜籽

　　香菜籽是香菜的果实，为圆形，表面淡黄，果实成熟后较坚硬，气味芳香，味道温和，香味独特，制粉后可用于多种食材中调味，也可直接使用。

　　8、排草

　　排草又叫拍香，具有特殊的香味，根茎被干制后作为香料，常用于麻辣味火锅和卤汁中，具有增加香味、防腐等功效，和陈皮作用相似，用量不可过大，火锅中通常只用3可排草。

　　9、青皮

　　青皮气味清香，带有淡淡药香，味苦中带辛，具有去腥解腻、增香和味的作用，用途和陈皮也类似，川味卤汁中经常用到，用量不可过多，一斤食材用1.5克青皮。

　　10、甘松

　　甘松又叫香松、甘松香，有地方的人们称之为香草，是甘松的根茎晾干制成的，气味辛香，并带有松油味，火锅和卤水中常用甘松增加辛香味，但是用量都很小，一般不超过4克，用量过了口味较腻。

　　11、紫草

　　紫草又叫紫丹，通常用于川菜凉拌菜中，卤汁中也会用到，具有去腥味，增加香味的作用，同时有一定的上色效果。

　　12、枳壳

　　枳壳又名积壳，是一种褐绿色果实，质地偏硬，香味浓郁，川菜卤水中常用到，具有去腥味，除膻味的作用，并且可以增加清香味。因为枳壳后味略苦，所以用量也不可过大。

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