西点中乳制品的作用

来源：厦门华南西点培训学校时间：2021/3/30 16:59:53

　　乳又叫牛乳，也叫牛奶，牛乳及牛乳制品在西式西点制作中使用广泛，常用的乳制品有鲜牛奶、奶粉、炼乳、奶酪等。

　　1、 鲜牛奶是洁白的液体，刚挤出的牛奶不能立即食用，要经过加温杀菌后才能食用，鲜牛乳一定要放冰箱保存，防止腐败变质。

　　2、 奶粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的，奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉两类，由于奶粉脱去了水分，因此储存、携带和运输方便，可以随时取用，不受季节限制，且容易保持产品的清洁卫生，在西点制作上应用广泛。

　　3、 炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种，以甜炼乳销售量大，在西点食品中应用较多，炼乳在原料牛奶中加入15%-16%的蔗糖，然后将牛奶的水分加热蒸发，浓缩至原体积的40%左右时，即为甜炼乳，浓缩至原体积的50%时不加糖者为淡炼乳。由于炼乳携带和食用非常方便，因此缺乏奶粉供应的地区，炼乳可作为制作西点的理想原料。

　　乳制品在西点中作用有哪些呢

　　(1) 提高西点制品的营养价值

　　(2) 延缓面包的老化

　　(3) 改善面包的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性

　　(4) 奶粉是烘焙西点的着色剂

　　(5) 提高面团的发酵耐力

　　(6) 提高面团筋力和搅拌耐力

　　(7) 提高面团的吸水率

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